猪肚|秦安酸辣肚丝汤，你品尝过吗？猪肚

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酸辣肚丝汤是秦安最为有名的小吃，是甘肃省天水市非物质文化遗产。到了秦安不喝一碗肚丝汤，犹如去重庆不吃顿火锅，到北京不逛天安门，凭空会多出一份不到长城非好汉的遗憾，白白的浪费了行程。应该说，酸辣肚丝汤，是秦安县除了千层火烧外的又一美食；甚至可以说，它比千层火烧更让人眷顾和惦念。酸辣肚丝汤之于秦安，就像火锅之于四川，那种故土般悠长的滋味已经融入了当地人的血脉之中。无论乡村还是城镇，只要是土生土长的秦安人，总会以酸、辣、咸的肚丝汤抚慰来自心灵深处的味蕾。
【猪肚|秦安酸辣肚丝汤，你品尝过吗？】

酸辣肚丝汤的肚丝，讲究刀功，切得细若发丝，最好。此外，一定要洗得干净。元末明初的贾铭在《饮食须知》里谈到猪肚时说， “洗猪肚用面，洗肠脏用砂糖，能去秽气。 ”贾铭所说的“面” ，并非现在的玉米面，因为元末明初之际，玉米尚未传入中国，大抵用的是豆面吧。但现在，秦安的酸辣肚丝汤里用的猪肚都是用玉米面洗的。小时候，过大年时家里杀了猪，母亲也用新磨的玉米面洗猪肚的。至于水质，秦安的水质是无可挑剔的。秦安水咸，不宜喝茶，但做酸辣肚丝汤，刚好。为什么呢，我也说不上。只听说用秦安的水做出的酸辣肚丝汤，其味与众不同，别出一格。同一个厨师，换成张家川武山的水，做出的酸辣肚丝汤，就不好吃了。所以，在天水市区开了店专营酸辣肚丝汤的秦安人，最后，都关了门。

根据秦安历代名厨的经验，和大家分享酸辣肚丝汤制作工艺：选用新鲜猪肚，洗净后清水下锅煮熟，冷却后将猪肚、玉兰片、菠菜、干辣子等食材切成丝备用，然后用葱、姜、蒜、干辣子炝锅，依次加入醋、高汤、芡汁和食材，滴上香油和白酒，文火烧制至沸即可。这碗汤融入了天地阴阳，酸辣咸兼备，葱蒜姜绵延，仔细品尝，令人回味无穷。酸辣肚丝汤，作为秦安十分独特的地方小吃，即使手艺高超的厨师，在他乡异地也难做出味道纯正的肚丝汤，是水土不服，还是手艺变形，抑或是原料所限？一些远在兰州、天水等地的食客，不远百里来秦安汲水，目的就是为了喝上酸辣可口、风味独特的秦安肚丝汤，也许是秦安偏咸的水质更适合做出地道的肚丝汤。美食家对食物色香味形的不懈追求，对烹饪技术的苛刻、用料挑剔，更好地促进了中华食文化传承与发展。

秦安酸辣肚丝汤，是美食中小家碧玉，也是菜谱中的大家闺秀，平时很少抛头露面，养在深闺人未知。与平常百姓人家顿顿浆水酸菜不同，肚丝汤做工细数，选料讲究，调料上乘，即使旧时大户人家，也不会任性享用。非逢年过节、红白喜事难见踪影。即便现身，每桌席仅仅只有一盆，每人只有一碗，不多不少，因此香味刻骨铭心，久久难以忘怀。百年光阴，随风而逝。在不断的发展和创新中，秦安肚丝汤无论是汤的材质，还是烹调方法，都开始变得更为科学，也更为实用。但不管怎样，它那一样厚重和浓烈的滋味都未曾改变。这也应该是秦安肚丝汤至今仍然生生不息、备受青睐的主要原因吧。小伙伴们，秦安酸辣肚丝汤，你品尝过吗？