雪花|旧京风物：雪花酪，到底是不是酪( 二 )
“打水小人”助张麻子发家
庚子以后 ， 洋人进京者越来越多 ， 随之也有很多外国的东西陆续传入北京 ， 比如冰激凌 ， 但价格很是不菲 ， 绝非普通老百姓能吃得起的 ， 于是出现了物美价廉的替代品——刨冰 ， 这大约是雪花酪的前身 。 刨冰用天然冰制作而成 ， 就是把冰块儿放在刨床的圆盘子上卡住 ， 手摇或电动转动圆盘上的刨刃子 ， 对冰块进行切削 ， 冰块的碎末从圆盘的缝隙掉落到下面的瓷盘上 ， 再浇上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色调汁 。 这种食物价格十分亲民 ， 但最大的问题是制作的机器十分笨重 ， 只能在固定场所售卖 ， 没法儿走街串巷 ， 而冷饮销售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大热天儿 ， 谁会为口刨冰跑到街面上去挨一顿大太阳的炙烤呢 ， 所以 ， 取而代之的雪花酪就出现了 。
卖雪花酪的制作工艺比较简单 ， 是事先准备一个大木桶 ， 木桶里面再装一个铅铁做的细长小桶 ， 小铁桶的中间有轴 ， 底下和大木桶的凹槽相连 ， 轴上缠有一条胶皮带或一根拇指粗细的绳子 。 制作的时候 ， 在小铁桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料 ， 小铁桶的周围（即大木桶与小铁桶的中间）填充上碎冰块儿 ， 然后盖上盖子 ， 来回地拉动绳子 ， 让小铁桶在冰块中间不停转动 ， 使桶里面的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花一般的冰碴 。 制作的人还要用竹板在桶壁上刮冰凌 ， 卖的时候就用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌 ， 装入小碗 ， 让客人用小勺舀着吃 ， 不仅清凉 ， 而且香甜可口 ， 算账的时候论碗计价 。
雪花酪与刨冰相比 ， 在“流通”上实现了重大的进步 ， 做雪花酪的桶不仅可以放在手推车上 ， 也可以挂在自行车后架子旁边 ， 或者干脆将自行车改装成带挎斗的三轮车 ， 再把桶放在挎斗上 ， 总之可以走街串巷 ， 现做现卖 。 而吆喝的方法也有好几种：“冰搅凌嘞雪花酪 ， 又去暑来又解渴” ， “冰镇的凌来雪花酪 ， 熟水白糖桂花多” ， “冰搅凌来雪花酪 ， 贱卖多盛拉主道”……有些老北京的书籍将“冰搅凌”一律改成“冰激凌” ， 其实是一种误会 。 在旧时 ， 冰激凌和雪花酪是有很大区别的 ， 那就是冰激凌要加牛奶和鸡蛋 ， 而雪花酪则无此添加 。
雪花酪的“全盛时代”大约在上个世纪三四十年代 。 那时一到夏天 ， 满城都是卖此冷食的 ， 出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行（夏天兼卖刨冰和雪花酪）等名店 ， 不仅在口感上竞相改良 ， 甚至连销售方法都花样翻新 。 根据学者金受申先生的回忆 ， 当时有个著名的“雪花酪张麻子” ， 在桶的轴上安了个小人 ， 做成打水的模样 ， “桶转人动 ， 颇能引诱一般小孩 ， 后张麻子竟因此发家 ， 这恐是助人清凉之功吧” 。
饭庄子在夏天售冰碗
走街串巷卖雪花酪者 ， 很多是“打冰盏儿的” 。 他们一般推一辆双轮小车 ， 手拿两个直径约七八厘米的小铜碗 ， 摞在一起 ， 拇指夹在当中间 ， 用手一掂 ， 敲出非常清脆且悦耳动听的响声 ， “一听此声 ， 顿觉清凉” 。 他们所售卖的多是一些清爽可口的小吃 ， 比如春天时卖果子干儿和玻璃粉（一种用藕粉制成的透明似玻璃的凝块儿 ， 切成条后浇上冰镇糖水食用 ， 有败火润喉之效） ， 夏天就卖酸梅汤和雪花酪 ， 在胡同里的吆喝方式也花样繁多 ， 一会儿是“果子干儿玫瑰枣 ， 桃脯玻璃粉 ， 糊子糕来梅汤” ， 一会儿是“冰搅凌来雪花酪 ， 又凉又甜尝口道” ， 到了深秋时节他们也不闲着 ， 会把山里红煮烂 ， 汤内加糖 ， 做成酸甜可口的红果汤叫卖 。
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