雪花|旧京风物：雪花酪，到底是不是酪
【雪花|旧京风物：雪花酪，到底是不是酪】旧京风物：雪花酪 ， 到底是不是酪
又到了赤日炎炎的时节 ， 虽然穿着背心短裤、坐在空调房里 ， 也还是觉得暑气逼人 ， 但快乐的事儿也是有的 ， 比如西瓜啤酒可以敞开吃敞开喝了 。 至于冰棍冷饮 ， 更是防暑降温必不可少之物 ， 尤其现在各种雪糕制造厂家花样迭出 ， 连东北铁锅炖和长沙臭豆腐口味的都出来了 ， 估计要是把全国各地的雪糕凑到一起 ， 妥妥地能开它个“满汉全席” 。
假如把时光倒退一百年 ， 老北京最早出现的也是销量最大的冷食 ， 还得说是雪花酪 。
“酪”和“雪花酪”并非一物
雪花酪最早出现在什么时候 ， 各种老北京的史料说法不一 ， 比如民俗学者张善培先生认为 ， 其早在明清时就出现了雏形 ， 最初叫“雪茶” ， 但雪与“血”同音 ， 达官贵人们听了不舒服 ， 就在中间加了一个“花”字 ， 叫“雪花茶” ， 后来又逐步演变成雪花酪 。 而在出现时间上相对比较清晰的记录 ， 是学者翁偶虹的一段回忆 ， 他说在民国四五年 ， 即1915年和1916年左右 ， “北京始有土法冰激凌 ， 亦名雪花酪” 。
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盛锡珊绘卖雪花酪的（图自《老北京市井风情画》一书）
有些不够严谨的文章 ， 常常将老北京的“酪”和雪花酪混为一谈 ， 其实这是完全不同的两种食物 。 酪的出现要早得多 ， 早在元代《饮膳正要》中就有记载 。 《光绪顺天府志》有记：“牛酪 ， 按用牛乳造之 ， 造法 ， 将酪入釜 ， 熬以冰糖 ， 搅之 ， 乃倾出 ， 罐盛 ， 待冷 ， 面结浮皮 ， 如豆腐皮然 ， 捞取 ， 用冰置罐外 ， 渐渐凝成矣 ， 味甘而凉 。 ”这种制作手法据说是由蒙古传入京城 ， 在旗人中风靡一时 。 《燕都小食品杂咏》这样称赞酪的色香味俱全：“鲜新美味属燕都 ， 敢与佳人赛雪肤 。 饮罢相如烦渴解 ， 芳生齿颊润如酥 。 ”这里用了司马相如患有消渴症（即糖尿病）的典故 ， 不过从酪的配方和制作工艺来看 ， 恐怕吃多了只会加重病情吧 。
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老烟画上北京卖酸梅汤的摊贩
酪在老北京人的回忆中是极美味的食物 ， 比如民俗学大家邓云乡先生就说：“端上来时 ， 碗上冒着冷气 ， 奶酪上放一片鲜红的山楂糕 ， 或几点金黄的糖桂花 ， 吃在口中 ， 寒沁舌喉 ， 甜润心脾 ， 似乎任何奶制冰点 ， 如外国的什么‘樱桃圣代’、紫雪糕等都无法比拟 。 ”但此物昂贵 ， 能吃得起的人并不多 ， 学者翟鸿起先生就回忆说：“当时一碗奶酪的价钱相当于一斤玉米面的价 ， 一般平民户的孩子极少有买的 。 ”民俗学家白铁铮先生也说 ， 这是“中上人家”才能吃得起的美食 ， “因为那时候没有冰淇淋以及其他冷饮如可乐之类的 。 ”所以夏天中午常叫酪铺送一桶酪来——可不是天天吃 ， 而是有客人来 ， 或者过生日才有此消费 。
老北京出名的酪铺不少 ， 比如甘石桥的二合义、东四牌楼和西单牌楼的酪铺等 ， 但最有名的当数前门外门框胡同的“奶酪魏” ， 在邓云乡、白铁铮和梁实秋等先生的笔下都有提及：“他家的酪 ， 牛奶纯而新鲜 ， 所以味道与众不同 ， 大碗带果的尤佳 ， 奶酪里面有瓜子仁 ， 于喝饮之外有点东西咀嚼 ， 别有风味 ， 每途经其地 ， 或散戏出来 ， 必定喝他两碗 。 ”
不过对于大部分北京人而言 ， 酷暑时节 ， 顶着日头走到酪铺 ， 远不如等小贩挑着担子到胡同里叫卖时再吃更方便 。 翟鸿起先生回忆：“一个人担着两个直径二尺左右的木桶 ， 上盖白布 ， 桶内装得满满的码放整齐的兰花小白瓷碗 ， 碗与碗之间 ， 有一块小木板 ， 就像码放蜂窝煤一样 ， 碗内是洁白的奶酪 ， 清爽香甜 。 ”他记得那个常年在他家附近卖酪的小贩年纪在四十岁上下 ， “修长身材 ， 长方脸 ， 穿蓝布长衫 ， 腰系青布褡包 ， 长衫的前襟斜掖在褡包里 ， 肩上放着一块毡垫肩 ， 挑起来颤悠悠 ， 还能不撂下担子倒换肩” ， 而吆喝的声音也很简单：“酪——噢！”读到翟先生这段文字时 ， 我脑海中甚至能浮现出那个在洒满阳光的胡同里渐去渐远的背影 。
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