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【春笋|【昊山侃烘焙018】一篇讲透烘焙百分比，新手也能判断配方】
一提烘焙百分比 ， 很多人就被劝退了 。
原因大概是觉得计算特别复杂 。
然而 ， 烘焙百分比的计算 ，
只使用到了简单的除法 ， 最多用到加法 。
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不知道配方里哪些数字和烘焙百分比有关系 ，
不知道这些数字谁除以谁 ，
不知道计算结果的意义是什么 ，
这些才是阻碍大家掌握烘焙百分比的真正原因 。
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下面就给大家从概念到实际应用 ， 一次讲透烘焙百分比 。
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百分比这个概念 ， 在烘焙当中有2种计算方式：
方式1.以配方中主要原料为基准 ， 放在分母进行计算；
方式2.以配方总重量为基准 ， 放在分母进行计算 。
这2种计算方式适用条件不同 。
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方式1适用于主料清晰的配方 ， 如：面包、饼干、果酱、糖浆等；
方式2适用于主料不清晰的配方 ， 如：磅蛋糕、戚风蛋糕 。
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广为流传的是以面粉为基准 ， 这就局限了烘焙百分比的使用范围 。
会让很多人在面对面粉使用量小 ， 甚至没有面粉的配方时 ， 比较茫然 。
觉得烘焙百分比的计算根本没有太大的实际意义 ， 因此放弃 。
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方式2除了可以计算戚风蛋糕的百分比以外 ， 还可以用于甜度计算 。
甜度计算通常是以：糖量/配方总量 ， 来表达的 。
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以白吐司配方为例 ， 按照方式1和方式2分别计算糖量的百分比：
方式1：6%
方式2：3.3%（甜度） ，
二者结果差了将近一倍 。
通常10%的含糖量会尝到甜味 。
白吐司3.3%的甜度是无需担心口感偏甜的 ，
更何况 ， 砂糖还会被酵母分解 ， 实际配方甜度会更低 。
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举一反三 ， 即便是甜面包烘焙百分比15%的糖量 ，
按照方式2进行甜度计算 ， 大概只有7.5% ，
加上砂糖被分解的因素 ， 实际甜度会低于7.5% ，
这也是为什么面包配方中含糖量看似不低 ，
实际口感并不甜的原因 。
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从以上的计算和分析不难看出 ，
方式1和方式2计算结果的意义是不同的 ，
根本原因是计算的基准不同 。
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弄清楚2种计算方式以及他们的适用条件后 ，
计算是非常的简单 ， 只需要用到小学数学的除法 。
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计算出来的结果 ，
我们可以用来对比配方之间的区别 ，
发现一些规律；
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也可以用来判断配方的可靠性 ，
相关的合理数值可以在权威书籍查找 ，
也可以直接问大佬们 ，
千万不要把配方直接甩给大佬；
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还可以在允许范围内去修改配方 ，
甚至编写出属于自己的配方 ，
当然 ， 这一步需要更为扎实的理论功底和丰富的实操经验 。
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