【鸡柳|老北京记忆中的馄饨】
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现在下街串胡同儿卖馄饨的已于20世纪40年代初就绝迹了 。 过去 ， 从下午三点钟左右直到夜里一两点钟 ， 人们在家里都能听见“馄饨!开锅！”挑着挑子 ， 一端是小火炉 ， 另一端是制作台 。 有一块平板 ， 放着几个小罐 ， 内盛酱油和醋以及作料之类 。 火炉上坐着一口锅 ， 比住家用的锅大 。 一个铁丝架子放在锅上 ， 占锅口的一半 。 架上放着煮过的猪骨头和一只鸡 ， 只是稍煮即捞出 ， 摆着当样子 ， 以表示锅里是骨头汤和鸡汤 ， 其实猪骨和鸡多日不换 ， 汤只是白水而已 。 现在卖馄饨的仍用紫菜、冬菜、虾皮为作料 ， 这其实来源于串胡同儿的馄饨 。 住户在家里听见叫卖声 ， 端碗出去 ， 等几分钟即煮熟 。
老北京很少买馄饨当饭吃的 ， 当饭吃的馄饨自己做 。 叫卖的馄饨被老北京戏称为“片儿汤” ， 因为碗里所盛者几乎是面片儿 ， 馅儿少得简直看不见 。 老北京家里自制的馄饨和饺子一样馅儿大 。 人们买馄饨多在下午四点左右 ， 当点心吃 。 因为此时午饭所食之物已消化净尽 ， 晚饭尚须待数小时后始得入口 ， 所以卖馄饨的喊声正是时候 。 至于夜里吃夜宵的仍是那班瘾士 ， 夜里一两点钟吃点心 。
近年北京开设“馄饨侯” ， 号称北京味儿 。 其缘起是20世纪40年代中期 ， 有侯姓某人在东华门大街摆馄饨摊儿 。 这位侯君20世纪30年代在东安市场摆摊儿卖期刊 。 那时国内编的期刊不多 ， 故其所售者以外文期刊为主 。 我既入洋学堂 ， 自然成为一名洋学生 。 学习蟹行文字数行之后 ， 颇生慕洋之思 ， 于是在30年代常到东安市场侯君摊头选购洋刊 ， 如Life（《生活》周刊）、Time（《时代》周刊）、Readers Digest（《读者文摘》）等皆购自其手 。 后来东洋人侵华 ， 洋刊渐少 ， 侯君添售《三六九》画报、《立言画刊》等 ， 但其赢利锐减 ， 难以支持 。 40年代初 ， 东洋人扩大侵略 ， 攻占东南亚、太平洋诸地 ， 视“米英”为大敌 ， 洋刊从而绝迹 ， 侯君期刊生意垮台 。 穷则思变 ， 就在东华门大街摆馄饨摊儿糊口 ， 由此而得“馄饨侯”之名 。 1965年春 ， 我在北海公园双虹榭饮茶 ， 偶遇名净景荣庆弟 ， 正同饮闲谈间 ， 侯君适至 。 闲谈一小时余 ， 共进冰棒数枚而散 。 这次闲谈中 ， 我们回忆了当年在东安市场期刊摊头相识 ， 后来成了熟人等往事 。 现在侯君后人应在 ， 当晓馄饨侯的来历 。
外地馄饨最初来京者 ， 是20世纪50年代上海美味斋的大馄饨 。 四川饭店也于50年代卖过“抄手” 。 现在北京街头馄饨摊 ， 多是外地人经营 ， 已经不是老北京馄饨的味道了 。 就是馄饨侯 ， 连锁店虽然多 ， 品种也大为增加 ， 然而却也没有了老馄饨的口味 。
卖馄饨的 侯长春 作
作者：瀛生
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