央广网北京3月31日消息 每年清明前后 ， 珠江口的江河鲜纷纷洄游产卵 ， 迎来肉质和滋味最为上乘的时候 。 近日 ， 红厨网探访了南沙十四涌疍家妹 ， 创始人郭英杰向我们介绍了六种时令江河鲜的特性和做法 。
江河鲜该如何辨别、挑选、处理和制作 ， 相信长期生活在水边的人最有发言权 。 在中国就有这么一群人 ， 他们常年生活在水上以打鱼为生 ， 长年累月漂浮于海上、江上 ， 像浮在水上的鸡蛋 ， 故得名“疍家人” 。
疍家人也因为常年和江河海鲜打交道 ， 对各种江河海鲜食材的特性和当造期都了如指掌 ， 并且善于用简单原始的烹饪手法突出食材的最佳风味 。
在广州的南沙 ， 也有着这样的一群疍家人 。
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图片来源：红厨网摄（企业供图 ， 央广网发）
“春鳊秋鲤夏三黎 ， 冷鲚热鲈冬至鳝” ， 是疍家人一句广为流传的俗语 。
“这句话说的就是疍家菜‘不时不食 ， 不鲜不食’最好的印证 。 我始终认为 ， 无论是什么鱼 ， 怀春的时候都是最肥美的 ， 因为这时候的鱼需要积蓄足够多的能量 ， 准备繁殖 。 ”南沙十四涌疍家妹创始人、粤港澳十大名厨郭英杰向红厨网介绍 。
“不时不食 ， 不鲜不食”是疍家饮食文化的精髓 。 不需要过度的烹调 ， 花俏的摆盘 ， 只选每个季节最肥美当造的食材、用最简单的做法就能做出食材本身“鲜味” ， 而这也是疍家饮食文化的核心 。
每年开春 ， 广州的疍家人会将第一个水季在珠江口咸淡水交界捕捞到的时令食材 ， 统称为“三月水” 。 下面 ， 就一起来看看“三月水”都有哪些时令食材 ， 以及它们的特性和烹饪方法吧 。
凤尾鱼：腹中有籽 ， 最为珍贵
食材简介：凤尾鱼 ， 因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴 ， 短呈红色 ， 尖细窄长 ， 犹如凤尾而得名 。 不过 ， 疍家人更多称之为马鲚鱼 。 每年开春 ， 凤尾鱼的母鱼开始从咸淡水交界洄游至淡水水域产卵 ， 也是最佳的捕捞期 。
食材产地：我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产 。
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食材特性：每年3-4月是凤尾鱼最当造的两个月 。 母凤尾鱼鱼鳍呈鲜艳的黄色 ， 腹部有籽 ， 味道鲜美 ， 十分适合食用 。 和母鱼不同 ， 公凤尾鱼的鱼鳍则呈青色 ， 腹部平坦 ， 味道一般 。
因此 ， 渔民大多取母凤尾鱼烹饪食用 。
因为凤尾鱼无法人工饲养 ， 价格稍贵 ， 离水即需冰藏保存 ， 一般都是当天捕捞当天卖的 ， 因此要尝到它的鲜味就需要运气了 。
据郭英杰介绍 ， 这个时候的凤尾鱼大多有鱼籽 ， 在处理的时候需要注意保护好完整的鱼籽 。 一般疍家人的处理方式是 ， 先刮去鱼鳞 ， 然后刀口从鱼鳃盖切入 ， 用刀尖将鱼鳃和内脏一起刮出 ， 清洗干净 ， 而不是直接从鱼腹切入 ， 目的就是为了不破坏鱼籽 。
另外 ， 疍家人还会特地将完整的凤尾鱼籽 ， 晾晒制成凤尾鱼籽干（俗称马鲚春） 。 处理过程和改刀凤尾鱼一样 ， 需要小心翼翼地取出鱼籽 ， 并且不能划破包住鱼籽的薄衣 ， 在晾晒之前需要用淡盐水浸泡15分钟左右（这可以让晾晒好的凤尾鱼籽风味更佳） ， 然后再在阳光充足的条件下晒一天半即可 。
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