如果说春天有鲜味 ， 那一定是香椿的味道 。
这还是有限定时间的——雨前椿芽嫩无丝 ， 雨后椿芽生木质 。
初春的香椿最为鲜嫩 ， 过季之后椿芽就会像木质般难嚼 。 也就是说 ， 香椿的最佳食用期就是“清明之后 ， 谷雨之前” ， 也就十来二十天时间 。
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【小时候|每斤售价百元，一上架就被抢光，谁在追捧香椿？】香椿上市 图源：视觉中国
这样的限定鲜味特别金贵 。 价格是最直接的体现——每年 ， 香椿价格都能引起一番热议 。 今年2月中旬 ， 香椿刚上市 ， 一斤卖到80元的新闻一度冲上热搜 。
这还不是它最金贵的样子 。 2019年 ， 某电商平台上曾标注200元一斤 ， 香椿成为“蔬菜圈里的土豪” ， 而“香椿自由”被视为新的炫富方式 。
很多人难忘这口鲜味 ， 不止是因为其稀有 ， 还因为其承载着乡愁 。
椿树扎在乡村土地 ， 不变不移 ， 那些相伴成长的人们为了生计 ， 不得不告别家乡奔赴城市 。 于是 ， 家乡的回忆和香椿的味道重叠 ， 从舌尖上的味蕾延伸到脑海里的记忆 ， 借由这一口春季限定 ， 尽情释放思乡情怀 。
奔波千里的异乡人遍布全国 ， 这口解愁的鲜味也追随而至 。 如今 ， 在电商、物流的助力之下 ， 香椿还是春日限定的鲜味 ， 但不再受小城束缚 ， 走进全国各地的餐桌上 ， 为人们送上满口的春天 。
蔬菜中的昙花
冬去春来 ， 椿树的树梢上 ， 冒出尖尖的、红中带绿的嫩叶 ， 那就是香椿 。
椿树喜光、较耐湿 ， 适宜生长在朝阳、肥沃湿润的土壤中 。 所谓香椿 ， 就是椿树在每年春天长出的第一批嫩芽 。
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鲜嫩的椿芽 图源：视觉中国
之所以嫩 ， 那是生长周期短 。
谷雨时节之前的香椿嫩如丝 ， 品质最佳 。 过了这个时间 ， 吃椿芽如同嚼木丝 。 换言之 ， 最佳食用期也就是15天 。
这仿如“蔬菜中的昙花” ， 成就了香椿的金贵 。
香椿的食用历史从汉代开始 ， 还曾与荔枝一起成为南北两大贡品 。 无数文人对香椿予以极高的评价 。
北宋药物学家苏颂在《本草图经》称 ， “椿木实 ， 而叶香 ， 可啖（吃）” 。 清代文人潘荣陛在《帝京岁时纪胜·三月·时品》里记载的“香椿芽拌面筋” ， 就是用香椿的香味 ， 让本没什么味道的面筋顿生姿色 。
古人多以“香”形容香椿 ， 但此香味非同寻常 。
香椿所含特殊挥发性物质 ， 具有花香、水果香等清甜气味的同时 ， 又带有草药的浓香 ， 同时还表现出洋葱类刺激性气味 ， 让人闻一次就上头 。
仅仅10克 ， 就能让整个屋子弥漫着香椿的味道 ， 其他的绿叶菜真的很难做到 。 也正因此 ， 香椿在绿叶菜中与众不同、让人难忘 。
除了气息 ， 香椿的味道也是一绝 。
在现代人的烹饪手法中 ， 香椿多是凉拌或与其他食物搭配出现 。
凉拌是最能保留香椿原味的做法 。 将香椿洗净放入热水浸泡 ， 待香椿变成翠绿色 ， 便沥水切碎铺在盘中 ， 撒上辣椒面、葱蒜沫 ， 再淋上滚烫的热油 。
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凉拌香椿 时代周报采访人员刘文杰摄
一阵噼里啪啦声 ， 高温的热油瞬间释放辣椒、葱蒜和香椿的香气 ， 稍加点酱油、醋、盐均匀搅拌 ， 一道凉拌香椿就算完成了 。
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