小时候读古文 ， 记住一句：“与善人居 ， 如入芝兰之室 ， 久而不闻其香；与不善人居 ， 如入鲍鱼之肆 ， 久而不闻其臭 。 ”在那时开始 ， 在原始印记中 ， “鲍鱼”与“臭”是联系在一起的 。 当我人生中第一次吃到鲍鱼的时候 ， 居然不臭 ， 还蛮错愕 。
当然 ， 我又经过种种资料的查询 ， 上古时代的鲍鱼 ， 其实是咸鱼 。 我们可以想象经过腌渍咸鱼的铺子 ， 那自然是腥臭之地 。 而我们现在常见的鲍鱼 ， 在古代的名字其实是“ 鳆鱼” ， 自古都是显贵之物 ， 苏轼初到山东蓬莱 ， 吃到鲍鱼 ， 还怅惘古今 ， 写下《鳆鱼行》 。
什么时候鳆鱼与鲍鱼混杂的呢？大概是明清时期 ， 读音的流变 ， 渐渐就成了鲍鱼 。 也是到了明朝时 ， 人们开始渐渐吃干鲍 。 当时的顶流自然是皇帝 ， 万历皇帝喜欢用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处 ， 命为“烩三事” ， 并“恒喜用焉” 。 这已经是佛跳墙的前身了 。 至少从明朝中后期开始 ， 中国的厨师已经熟练地操作海鲜干货 ， 使之入味 ， 成就大成 。
前些年我去过日本的北海道寻找海参 ， 顺路去了青森一带探索鲍鱼的秘密 。
在日本料理中 ， 鲍鱼很常见 ， 各种吃法 ， 还要搭配上用鲍鱼肝制成的酱料 。 在寿司店 ， 不同食材都有自己的暗语 ， 比如醋饭会用“舍利”做暗语 ， 鲍鱼的暗语是：“片思い” ， 这也是源于日本的一句诗：“磯のアワビの片思い” ， 因为鲍鱼为单壳 ， 看似双壳贝的单片 ， 得一半贝壳 ， 求另一半而永不得 ， 鲍鱼在日本就有“单相思之苦” 。
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很长一段时间内 ， 顶尖的干鲍都是产自日本 ， 千叶县的网鲍、青森县的禾麻鲍和岩手县的吉品鲍 ， 号称世界三大名鲍 ， 但是在日本料理中不见踪迹 ， 只在中华料理中大放异彩 。 与其类似遭遇的还有干海参和干鱼翅 ， 何故？
日本的江户时期（1603—1867年） ， 大抵是明晚期到晚清 ， 德川家族在江户开创幕府 ， 开启了武家统治封建时代的最后一个时期 。 江户时期实行海禁 ， 当时称中国人为“唐人” ， 中国货物为“唐物” ， 中国船自然是“唐船” 。 日本与当时中国的贸易主要是金银铜等贵金属为主 ， 换取中国货物 ， 然而由于铜矿渐涸 ， 于是以海产品取代 。 从17世纪末开始 ， 幕府把海参、鲍鱼、鱼翅当成“出口换汇”的商品 ， 向中国大量出口 。
海参 ， 鲍鱼、鱼翅这被称为“ 俵物三品”（ たわらもの,ひょろもつ） 。 所谓“俵物” ， 是指用来盛放海产品的草袋子 。 初由幕府指定承包人组成的“俵物会所”承办 ， 后该所隶属于长崎会所 ， 改名为“依物元役所” ， 使之官营化 。 日本学者小川国治有专著《江戸幕府輸出海産物の研究 : 俵物の生産と集荷機構》专门讲述这段历史 ， 然而在中国人的史学著作中 ， 少有人提及 。
从那时起 ， 干鲍进入中国 ， 成为中国餐桌之上的明珠 。
鲍翅海参 ， 无一例外 ， 皆是“干货” 。干货发制工艺 ， 到现在也是顶级中餐的核心机密 ， 需要时间、技巧 ， 以及微妙的经验 。 发制之后 ， 原本无味 ， 还要使其入味 ， 这对厨师的吊汤手艺也提出了非常高的要求 。 在中国厨师的传统中：唱戏的腔 ， 厨师的汤 。 吊汤的工艺向来都是判断一个厨师手艺高下的重要指标 。
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而鲍鱼还有一个评判的重要指标：溏心 。 在众多评价干鲍的要素之中 ， 溏心是重要标准 。 用刀切开 ， 有黏刀感 ， 那是一种微妙的软糯与弹牙呼应的别致口感 。
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