新京报讯（采访人员 王萍）二月二吃什么？北京小吃如何传播京味文化又如何创新发展？3月4日 ， “2022北京消费季?春歌京点小吃文化节”专场活动之一“民俗时节话小吃”举办线上直播论坛 ， 北京小吃专家陈连生、万丰小吃博物馆馆长侯嘉、翔达南来顺饭庄经理常宏等人就京味小吃的历史与文化、守正与创新等话题与网友互动交流 。 另外 ， 文化节期间 ， 多个餐饮品牌将推介时令小吃美食、春季新菜品、推出“畅销小吃产品”和“早安北京畅销早点”美食指南 。
是民俗也是“乡愁”
3月4日恰逢农历二月二“龙抬头” ， 北京小吃专家陈连生说 ， “龙抬头”又称春耕节、农事节、青龙节、春龙节等 。 这一天 ， 吃食也都要与“龙”相关 ， 比如吃春饼名曰“吃龙鳞” ， 吃面条名曰“吃龙须” ， 吃馄饨为“吃龙眼” ， 吃饺子则叫“吃龙耳” ， 面条、馄饨一块煮叫“龙拿珠” ， 吃葱饼叫“撕龙皮” 。 可见“不时不食”在中国饮食文化中的重要性 ， 而小吃更是带有强烈的民俗特点 。
“北京小吃中有很多是北京独有的‘土生土长’的品种 ， 比如豆汁、麻豆腐、爆肚、卤煮火烧、炒肝、芸豆饼、大麦米粥等几十种 。 ”陈连生说 ， 随着改革开放 ， 也有不少外地小吃品种进入到北京 ， 成为了新的“北京小吃” ， 从中也体现出了北京小吃文化传承、传统与创新 。
“小吃是记录社会发展、历史变迁的真实的档案 。 ”北京小吃专家、万丰小吃博物馆馆长侯嘉认为 ， 小吃是对家乡的一种思念、吃的不仅是味道 ， 还有情怀 。 “小吃”就地取材 ， 能够突出反映当地的物质及社会生活风貌 ， 是一个地区不可或缺的重要文化特色 ， 更是离乡游子对家乡思念的主要对象 。 “现代人吃‘小吃’ ， 不是为了吃本身 ， 更多是为了享受小吃的文化气息 ， 品尝异地风味 。 ”
需要“守正”和“创新”
【民俗|“龙抬头”吃什么？北京消费季举办“民俗时节话小吃”线上直播】有80多年历史的中华老字号南来顺多年来坚守“老味道”传承 ， 为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障 。 翔达南来顺饭庄经理常宏介绍 ， 在京味文化的复兴与推广方面 ， 南来顺挑选了一批喜爱小吃的年轻人作为培养对象 ， 培养京味小吃菜烹饪复合型高级人才 。 通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味小吃技术培训等 ， 为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障 。 “守正”守的是京味小吃文化的根；“创新”创的是京味小吃文化的形 。 翔达南来顺饭庄成立了菜肴研发小组 ， 采用“研发 ， 研究 ， 研学”三位一体的模式 ， 开发并推出多种新菜品和创新创意菜 。
侯嘉认为 ， 北京小吃要想获得更好的生存与发展 ， 还需要勤练“内功”、重视知识产权和自家独有的特色 。 特别要加强对食品安全、消防安全、人员安全和运营激励机制的管理控制 ， 为后疫情餐饮做好铺垫 。
新京报采访人员 王萍
编辑 王琳 校对 陈荻雁
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