麻辣卤羊肉配方及详细加工制作方法
主料：羊腿肉15斤 。
香料：八角15克、桂皮15克、草果15克、白芷15克、砂仁12克、山奈12克、肉蔻12克、小茴香12克、荜拨9克、红蔻9克、黄栀子9克、当归9克、木香9克、香叶3克、丁香2克、甘草2克、香茅草2克、白蔻1克、罗汉果1个 。
一、高汤熬制方法：
食材：羊棒骨2根、鲫鱼一条 ， 猪棒骨一根 ， 猪皮1500克 。
具体熬制方法：
1、把羊棒骨、鲫鱼、猪棒骨、猪皮收拾干净 ， 放入清水中浸泡出血水 ， 备用 。
2、把羊棒骨、猪棒骨、猪皮放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 再加入少许料酒、葱段、姜片汆水 ， 大火烧开撇去浮沫 ， 捞出 ， 冲洗干净 ， 备用 。
3、把鲫鱼放入热油锅中煎至两面金黄 ， 盛出 ， 备用 。
4、不锈钢桶中加入清水30斤 ， 再加入处理好的羊棒骨 ， 猪棒骨 ， 猪皮 ， 鲫鱼 ， 最后加入少许高度白酒 ， 一根当归 ， 10克白胡椒粒 ， 适量葱段和姜片 ， 大火烧开后熬制一小时 ， 再转小火熬制两小时即可 。
把所有残渣打捞出来 ， 用密漏过滤干净 ， 取15斤高汤 ， 放入卤锅中 ， 备用 。
二、羊肉处理：
【卤水|麻辣卤羊肉配方及详细加工制作方法】把羊腿肉放入清水中浸泡出血水 ， 捞出沥干水分 ， 放入容器中 ， 加入少许高度白酒 ， 葱段、姜片、圆葱丝 ， 揉搓均匀后静置腌制5小时 。
腌制时间到了后把羊肉清洗干净 ， 放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 捞出冲洗干净 ， 沥干水分 ， 备用 。
三、香料处理：
把所有的香料放入容器中 ， 加入适量温水和高度白酒浸泡 ， 不到10分钟 ， 清洗干净 ， 捞出 ， 装入香料包 ， 备用 。
四、卤水制作及卤制方法：
1、卤油制作：
取满天星辣椒100克 ， 剪成辣椒段 ， 筛出辣椒籽 ， 放入锅中加入适量清水淹没 ， 小火煮30分钟 ， 取出剁碎 ， 做成滋粑辣椒 ， 备用 。
炒锅中加入只需要500克 ， 放入姜片、葱段、香菜、圆葱丝各50克 ， 小火炸至金黄色变干之后 ， 将所有的蔬菜料捞出 ， 然后倒入滋粑辣椒 ， 炸至滋粑辣椒起卷后把辣椒捞出即可 。
2、卤水调配及卤制：
不锈钢桶中加入高汤15斤 ， 倒入做好的卤油 ， 再加入干辣椒150克、红花椒15克、干青花椒15克、炒糖色150克、食盐350克、味精50克、白糖50克、鸡精30克 ， 最后加入香料包 ， 大火烧开之后 ， 小火熬制30分钟 ， 出香味后下入羊肉小火卤40分钟 ， 关火 ， 浸泡30分钟入味后即可捞出 。
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