文章图片
文章图片
俗话说 ， 心急吃不了热豆腐 ， 但我的老家--许昌却有一种趁热吃的豆腐--许昌热豆腐 。 许昌热豆腐是比较有名的地方小吃 ， 不少城市街头都可以看见小吃摊上“许昌热豆腐”这五个大字 。
中国是豆腐的发源地 。 相传 ， 汉代淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆 ， 有一次其母因病不能吃整粒黄豆 ， 刘安就叫人把黄豆磨成粉 ， 怕粉太干 ， 便冲入些水熬成豆乳 ， 又怕味淡 ， 再放些盐卤 ， 结果凝成了块状的东西 ， 即豆腐花 。 淮南王之母吃了很高兴 ， 病势好转 ， 于是豆腐就流传了下来 。 而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的 。 方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐 ， 偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐 。 发明于淮南的豆腐现在已经传播到了全国乃至国外 。 但对于河南人来说 ， 许昌豆腐 ， 堪称豆腐界的金字招牌 。 尤其是瓷实厚硬、白里泛黄的老豆腐 。 虽然表面粗糙如家织的老粗布 ， 味道却细腻醇香 ， 特别适合腌炸煎炒 。 而许昌热豆腐也在小吃界成就了一方霸主 ， 丝毫不比臭豆腐、毛豆腐、油豆腐名头弱半点 。
许昌热豆腐
不知道八零后的读者们还会不会记得童年时听到游乡卖热豆腐老伯的吆喝声？那一声悠长的“热豆腐喔--”勾起了多少小馋虫？遥想当年 ， 每每到日落西山的时候 ， 总会有人拉着架子车 ， 走街串巷的吆喝着“热豆腐喔--” ， 架子车上放着一个或两个蒙着白棉被的大竹筐 ， 里面刚刚做好的热豆腐冒着阵阵清香 ， 竹筐的旁边就是各种的佐料 ， 和一罐红红的辣椒油 。 童年的记忆里 ， 一碗热豆腐上面浇着一勺红红的辣椒油 ， 再撒上几粒金灿灿的炒黄豆或者花生碎 ， 旁边还有一小勺香椿碎或者切得碎碎的葱花 ， 最后滴上两滴香油 ， 一碗色香味俱全的热豆腐就可以吃了 。 现在的热豆腐配料就多了 ， 有佐以芝麻酱的 ， 鱿鱼丝 ， 虾皮 ， 榨菜 ， 酸豆角 ， 鸡丝等等 。 配料多了 ， 味道也更丰富了 。 满足着不同人群的不同需求 。 或许这也是许昌热豆腐的进化吧 。
热豆腐
热豆腐是许昌的传统特色小吃 。 热豆腐和市场上售卖的大多数豆腐的制作方法大致相同 ， 所不同的是将点好的豆腐脑用布单稍微一揽 ， 使豆腐成块 ， 软硬度以手托起不烂为准 ， 而不用继续放入模具压制挤出多余的浆水 。 售卖的时候 ， 浇上麻油或者淋上辣椒油 ， 再佐以炒黄豆、花生碎、香椿碎、韭菜花等放在盘子里 。 食客们看着美观 ， 吃起来鲜嫩可口 ， 香味扑鼻 。 热豆腐入口即化 ， 黄豆、花生碎焦香 ， 香椿碎、韭菜花的香味更是别有一番风味 。 现在更是根据南北食客们不同的需求 ， 热豆腐的辅料也是琳良满目了 。 但主角还是那碗热气腾腾的热豆腐 。
俗话说 ， 石膏点豆腐一物降一物 。 可见点卤是制作豆腐的关键步骤 。 但是 ， 正宗许昌热豆腐是不用盐卤或石膏的 ， 而是用“浆水”、“酸浆”点制 ， 以此保持豆腐的清香之味 。 所谓的酸浆来源于豆腐渣：把豆腐渣放在缸里用开水浸泡 ， 温度降之三四十度时 ， 再放入酵母 ， 盖上盖子发酵七天 ， “原浆”就制成了 。 点豆腐的酸浆可循环使用 ， 不会变质 ， 因为浆水本身有相当高的酸度 ， 不会腐败 。
推荐阅读
- 猪肉|?趁猪肉便宜，给孩子做点脆皮烤肠，做法简单，真材实料吃着放心
- 姜撞奶|广式姜撞奶
- 猪脚|这样做出来的黄豆焖猪脚，色质诱人不发黑
- 黄豆|酱香黄豆焖猪脚
- 鲮鱼|豆豉鲮鱼炒油麦菜
- |乡土散文：猪脚姜醋
- 老豆腐|甜辣脆皮烤豆腐
- 炖猪脚|春天土里撒把菜种子，10天长出嫩苗苗，一个月就能吃
- 小茴香|脆皮炸鸡翅中配方及详细做法
- 脆皮香蕉|奶香风味的脆皮香蕉，简单2步就能完成，酥脆香甜，营养又解馋