用“浆水”点豆腐很有讲究 ， 点快了豆腐太老 ， 点慢了一锅浆水 ， 豆浆不凝固 。 要把握好下“浆水”的速度 ， 不停搅动豆浆 ， 豆腐脑不老也不嫩 ， 为制作出来的豆腐的软硬适中打下基础 。 豆腐在压制去浆的过程中 ， 也要把握时间和力度 ， 有经验的师傅磨出来的豆腐松软可口 ， 劲道弹牙 。 “酸浆”点出来的豆腐没有石膏豆腐后面淡淡的苦味 。
压制豆腐
豆腐属高蛋白 ， 低脂肪 ， 有降血压 ， 降血脂 ， 降胆固醇的功效 。 生熟皆可 ， 老幼皆宜 ， 养生摄生、益寿延年的美食佳品 。 以前物质比较匮乏的年代农村过年家家户户都要用自己家的黄豆磨一个豆腐过年吃 。 一个豆腐一半过油炸成豆腐干、豆腐丸 ， 一部分配上其他菜做饺子馅 ， 剩下一部分泡在清水里可以吃到出正月 。
对于许昌人来讲 ， 童年听过最美的音符也许就是卖热豆腐的吆喝声 ， 最难忘的奢侈行为就是吃上一碗热豆腐 。 遥想当年 ， 每至傍晚时分 ， 村里磨豆腐的老伯就推着架子车开始走村串巷叫卖“热豆腐喔——” ， 架子车上放着竹筐 ， 里面放着大块刚磨出来冒着热气的豆腐 ， 以及碗筷和辣椒油 ， 两毛钱一碗 ， 小孩儿听见了 ， 犯了馋 ， 就要了钱跑去买 ， 巴巴地看老伯掀开盖着豆腐的白棉被 ， 用铲子铲出一块块热气腾腾的豆腐 ， 放在小碗里 ， 浇上鲜红的辣椒油儿 ， 撒上花生碎 ， 口水已经快淌下来了 ， 双手捧着碗 ， 嘴里哈着热气 ， 不到三五分钟 ， 一碗热气腾腾的热豆腐就下了肚子喂了馋虫 。这种热辣的回忆 ， 让多少人眼角湿润 。
小时候的味道
许昌热豆腐有点像咸豆腐脑 ， 但他确实与豆腐脑不同 ， 豆腐脑太细腻 ， 细腻的入口就没有了 ， 像水 。 热豆腐看起来略粗 ， 但入口化渣 ， 有劲道 ， 有嚼头却丝毫不用牙去嚼 。 简单点说热豆腐比豆腐脑能顶饥 。
鸡丝热豆腐
【广式脆皮猪脚|老家的热豆腐】四叔就是磨豆腐的 ， 小时候下午放学回家第一站就是跑到四叔的豆腐坊 ， 那时间点四叔围着围裙正在水雾缭绕的磨坊里用“浆水”点着豆浆 ， 一大缸热豆腐即将成型 ， 稍后点好了“浆水”就要舀进大竹筐压制成老豆腐 。 放学的我们刚好赶上 ， 丢下书包拿起碗让四叔给舀一碗热豆腐 ， 各自端着去灶屋自己放辣椒油调味 ， 然后大快朵颐 。 热乎乎的吃完一碗热豆腐再跑出去疯玩 ， 因为肚里有”货” ， 常常忘记回家吃晚饭 。 这些事距现在已经三十多年了 ， 四叔也因病去世十多年了 。 漂泊在外 ， 每每在路边看到“许昌热豆腐”的小吃摊时都想去买一碗来吃 。 热豆腐依然热气腾腾 ， 依然热辣鲜香 ， 比起儿吃时的配料也更多更美味 。 但是还是怀念儿时四叔的那碗热豆腐 ， 我知道我永远都不可能再吃到了 。
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