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来源：三联生活周刊
【五花肉|中国最“咸”城市，为什么是自贡？】
『这座城市的“咸” ， 首先是两千年历史、数量众多且高度繁荣的盐业带来的；其次是“火爆” ， 盐帮菜的烹调手法火力凶猛 ， 劲道十足；再有就是口味重且浓且辣 ， 这是个使用鲜辣椒绝不含糊的城市 。 』
作者 / 驳静
盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉 ， 即便没吃过 ， 大概也不会被“水煮”蒙蔽 ， 因为由它衍生出来的水煮系列 ， 在开遍全国的川菜馆子里是常见的 ， 它又麻又辣的风味 ， 参与塑造了我们越来越重的口味 。
除了水煮系列 ， 还有火爆系列 ， 它所应用的食材就更广泛了 。 我在自贡吃到了人生中堪称完美的一次腰花 ， 就是火爆腰花 ， 由石沟大饭店王师傅所做 。 它所在的石沟村 ， 距离自贡市区近半小时车程 ， 属于那种需要特地驱车前往的隐密餐馆 ， 但自贡人是真热爱美食 ， 石沟大饭店以及与之气质极为相似的“电子厂餐馆” ， 都是一日两餐 ， 餐餐满座 ， 可谓“乡村米其林” 。 保险一点 ， 你最好提前预订 ， 吃的也是疾风劲雨般的火爆菜 ， 图个过瘾 。
▲电子厂餐馆被当地人誉为“乡村米其林”
自贡人吃牛肉 ， 因为盐井曾大量使用水牛与黄牛作劳动力 ， 退役的牛送去作食材理所应当 ， 至于风味 ， 则由盐商与盐工共同创造 。 记录在案的盐帮菜牛肉菜肴有近100种 ， 在今天的自贡 ， 多数都不再流行 。
其中仍可见到身影的除了水煮牛肉、烧牛肉外 ， 还有火爆黄喉、牛肉蒸笼、火边子牛肉等 ， 自贡人说 ， 牛肉在他们的餐饮生态里有式微的趋势 ， 目前来看后来者居上的是兔子 ， 冷吃兔和鲜锅兔最为有名 。
鲜姜和鲜辣椒最为自贡人喜欢 ， 其中辣椒主要是朝天海椒 ， 也叫七星海椒 ， 因为它们朝天生长 ， 往往一簇是七只 ， 但辣度似乎比云贵的小米辣略逊一筹 。 我在自贡吃到的最辣的一个菜是烧牛掌 ， 老板曾师傅所用的就是云南小米椒 。 豆花饭、蘸水菜里搭配蘸水 ， 往往就用本地产的七星海椒 ， 对外地人来说 ， 它已经足够凶猛 。
四川人爱吃泡菜 ， 自贡的井盐按当地人的说法自然是“没有不能泡的东西” 。 听“盐府人家”的创始人简传红说 ， 他找到一口小盐井 ， 某一段岩层所产的盐 ， 连海鲜都能泡 ， 鲍鱼、虾这些他都试过 ， “三年不变色” ， “那段地层里面含有某种特别的微量元素 ， 其他井没有 ， 能保鲜” 。 在自贡 ， 普通人家里常备泡菜 ， 所用除了花椒和酒 ， 首选当然也是本地产的井盐 。
盐帮历史?
自贡盐帮菜两大发明：水煮与火爆 。
“水煮”是从水煮牛肉开始 ， 流传到北方的应当是水煮鱼 。 我上大学的时候 ， 学校东边靠近东门有个矮楼 ， 就是个卖水煮鱼的馆子 ， 同学间很流行去那里聚餐 ， 我只记得很辣 。
到自贡吃这里的水煮牛肉 ， 方知 ， 水煮等同于辣 ， 是以讹传讹 ， 真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌 ， 而只是为了压腥增鲜 ， 最注重突出牛肉的本味 。 一辣遮百丑 ， 一旦一个馆子不分青红皂白 ， 大量放辣椒 ， 特别是小米椒这一类 ， 那它要么做错了 ， 要么就是对食材没信心 。
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