在电子厂餐馆无意中吃到红烧牛掌 。 乍听牛掌 ， 还反应不过来 ， 实际就是牛蹄 ， 口感上可以类比猪蹄 ， 但你不吃的话想象不到 ， 牛蹄比猪蹄有筋道三倍 ， 不 ， 或许是五倍 ， 它的软糯与丰富的胶质 ， 很难有其他食材可以抗衡 。
红烧牛掌一上来先声夺人 ， 舌头口腔统统遭到伏击 ， 实在是辣 ， 难以形容 ， 只觉得嘴里刀光剑影 ， 刺激得我眼泪立刻流下来了 ， 可还是不由自主地又夹了一块 。 切成小小一块 ， 异常坚韧地与牙齿较劲 ， 现在写来真是口水涟涟 ， 我以前不知道想到一种辣的食物也能有类似望梅止渴的效果 。
头脑里不知哪块区域在做决策 ， 抱以侥幸 ， 盼望下一块或许没有这么辣 。 糊涂透顶 ， 怎能不辣 。 几块牛掌夹走后 ， 埋伏在牛掌底下的小米椒暴露身影 ， 真是把辣椒当作垫菜似的铺了厚厚一层 。
这家电子厂餐馆正如其名 ， 就开在无线电二厂的围墙根下 。 厂子现在当然关门了 ， 当年盛况空前 ， 80年代 ， 很多人家里的砖头收音机都出自该厂 。 门口那条马路上 ， 挑着凉菜来兜售的就有十几家 ， 都想做厂子员工的生意 。 到2000年 ， 厂子彻底垮了 。
餐馆曾师傅 ， 30年前做的也是厂子员工生意 ， 没想到不论是厂子还是凉菜摊子都黄了 ， 自己成了唯一留守的那个人 。 在这种情形下 ， 也确实只有味道好 ， 才能从远处吸引食客 ， 让大家跑一趟 ， 仍感到物有所值 。
别的不说 ， 不知从何时开始 ， 电子厂餐馆在自贡城里获得了一个“必须预订”的名号 。 除去上海 ， 中国大多数城市的市民 ， 下馆子并无事先预订的习惯 ， 人气旺的餐厅 ， 去了大不了就是排队 ， 有的餐馆干脆拒绝预订 。 而这家电子厂餐馆 ， 我们在出租车上谈到它时 ， 师傅在旁边搭话 ， 预订了吗？这家不预订吃不上 。
订了的 。 头天早上打电话预订了一席 ， 甚至把具体菜式都报上名去 。 原因在于 ， 像牛掌 ， 每日只备一二十斤 。 物以稀为贵 ， 这是在别处吃不到的部位 ， 因此总是最早被预订一空 。 说起来很少有餐馆愿意整治牛蹄 ， 也有道理 。
因为牛蹄大概是牛身上最腥的部位之一 ， 曾师傅调配去腥配方 ， 三四年间才逐渐完美；而且程序相当复杂 ， 头天早上就得准备 ， 清理干净后 ， 要放流水冲泡半天时间 ， 随后才是浸泡过夜 ， 中间最好多换几次水 ， 曾师傅说他每个月光是水费就要交好几百 。 即便如此 ， 我看曾师傅还是未必有十足信心 ， 加入大量小米椒 ， 大约也有用大量的辣压盖住腥味的意图 。
曾师傅大概不知 ， 自贡人做牛蹄也有其历史 。 自贡过去盛行吃牛肉时 ， 原料易得 ， 牛蹄这般难以去腥的部位 ， 多半是一丢了之 。 据说有盐商想吃熊掌又不得 ， 异想天开 ， 拿牛蹄代替 ， 所以才会将这道菜称为“熊掌牛蹄” 。 过去 ， 牛蹄上桌前还要摆放成掌的形状 ， 做一点类比熊掌的形象工程 。
我在陈茂君所著《自贡盐帮菜》一书中读到它的烹调手法 ， 与曾师傅所做已大异其趣——用姜、葱、料酒去牛蹄腥味 ， 反复四五次之多 ， 加肥膘肉、醪糟汁煨软 ， 再上笼蒸四五个小时 。
不过这家的菜式就是比一般盐帮菜更辣 ， 比如我们还点了三条鲫鱼 ， 也是极辣 ， 我亲眼看到辣椒入锅是用“倾倒”的方式 ， 出手阔绰 。 见此情景我心中感慨 ， 没想到这辈子吃辣的巅峰就在这里了 ， 此行去写“辣”的同事 ， 去了湖南和江西 ， 不知在“辣”的层面能否胜过我这家电子厂餐馆 。
餐馆挨着一个小破池塘 ， 地势略低 ， 平处 ， 黑色的东西高高堆起一个山包 ， 是无烟煤 ， 这是个到现在还用煤的餐馆 。 曾师傅艺高人胆大 ， 年初从贵州拉回煤 ， 一口气买了6吨 ， 花掉将近5万块 。 用的辣椒则是云南货 ， 一大箱 ， 高高堆在墙边 ， 随时准备跑进厨房跳入锅中大干一番 。 准备功夫都在厨房外 。 曾师傅在厨房里出手豪迈 ， 不是没有道理 。 贵州的无烟煤 ， 云南的小米椒 ， 炒一桌自贡的盐帮菜 。
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