后来我们吃到蘸水菜 ， 不由得想 ， 虽然范吉安发明水煮牛肉 ， “水煮”这一烹调手法也应用到其他食材上 ， 但当年盐工所吃的蘸水熟牛肉 ， 似乎也以某种方式保留了下来 。 蘸水 ， 过去讲究“十子口王家酱园的口磨豆油 ， 新店子七星朝天椒 ， 现炕现舂的熟油海椒” ， 现在 ， 豆花饭、羊肉汤、蘸水菜 ， 都讲究如何调配佐料 ， 为食客呈上一份蘸水好料 。
我们去的这家蘸水菜在长土镇 ， 那是个空荡荡的镇子 ， 唯独有几家馆子还有人气 。 此地人口原来有2万多 ， 长土镇镇政府组织实施拆迁改造 ， 居民都搬迁出去 ， 目前剩下不到100户 。 不知是谁运气更好 ， 是因为古盐道而被保留下来的艾叶镇 ， 还是加入拆旧建新洪流里的长土镇？
艾叶镇我们后来也去了一趟 ， “艾叶土鸡脚”大大有名 ， 我们吃来觉得不过尔尔 ， 乡镇美食也不是个个都名副其实 。
▲艾叶镇引以为豪的艾叶鸡脚
自贡人是真热爱美食 ， 很难想象这样一个搬迁一空的镇子 ， 还开着几家平民餐馆 ， 全靠特地开车过来的食客维系生意 。 “维系”并不是个特准确的词 ， 因为这些店的生意基本都不错 。
“郭大孃蘸水菜”就在长土街上 ， 老板是个年轻人 ， 名叫李航 ， 他父亲偶尔也露一下脸 ， 开店的是更上一代 ， 李航的奶奶 。 所谓“蘸水菜” ， 是凉菜 ， 白水煮的牛头肉、牛肚、牛筋、白肉（猪肉）、猪舌、兔肚等这些东西 ， 切得极薄 ， 三两一份 ， 两个人要三盘 ， 一个汤 ， 各自一碗米饭 ， 就是足够丰盛的一顿 。
吃的时候也简单 ， 蘸水中打个滚 ， 白进红出 ， 滋味很好 ， 更像是下酒菜 。 只不过这里的食客大都只是单纯吃饭 ， 他们开车二三十分钟专程前来 ， 实际上可能十分钟结束战斗 ， 来了就上菜 ， 凉菜不用等 ， 不喝酒 ， 光吃饭 ， 翻台率可以达到惊人的七八次 。
▲郭大嬢蘸水菜偶尔也会有食客来喝一杯 ， 而最常见的客人是只占桌子十几分钟 ， 吃完就走
其中最有特色的是牛头肉 ， 很香很软 ， 也不绵 ， 纹理很细；牛筋脆生生的；牛肚是白牛肚 ， 丝状 ， 乍看像鱿鱼丝 。 白水煮熟 ， 水中只需加盐 。 蘸水也是常见调料 ， 红油、小米椒、香菜、葱花 ， 多出一味花椒粉算是特别 ， 闻着很醒人脾胃 。 这些食材本身都是靠齿感取胜 ， 蘸水赋予滋味 ， 无法再简陋的圆桌子 ， 拼桌很常见 ， 整体有一种特别的气氛 。
像是贫苦生活里突降厨房、可运作的食材 ， 比方说一个牛头 ， 大的能有两斤肉 ， 小的只有六七两 ， 煞费主妇功夫；也像是食客乐中作苦 ， 盐帮菜毕竟口味极重 ， 跑到乡镇来吃一口相对清淡的蘸水菜 ， 多少有些仪式感 。
这菜27元一份 ， 一份三两 ， 不论什么肉统一都是这个价 ， 没有菜单 ， 数盘子计账 ， 生意忙的时候客人就自己招呼自己 ， 蘸水台开放使用 。 店里还有个猪心肺萝卜汤很受欢迎 ， 汤里只放盐 ， 没有味精 ， 没有鸡精 ， 也没有胡椒 ， 当然 ， 也不大需要 ， 汤底是当天煮肉的肉汤熬出来的 ， 白萝卜的清甜成为这碗汤的主角 。 李航告诉我 ， 这碗清爽的猪心肺萝卜汤每桌必点 ， 很受欢迎 ， 自贡菜并非一味的味足味重、双椒并重 。
做到李航这第三代 ， 破破旧旧的同时又吸引大量客人 ， 总归要食材好、手艺好 。 李航奶奶主持店面时 ， 豆花做得相当出色 ， 目前这些凉菜甚至“排不到她老人家厨艺的前三” 。 不知怎么 ， 近几年反而大家都偏爱店里的蘸水菜 ， 于是从善如流 ， 只做这几样最受欢迎的菜品 。 虽不知未来如何 ， 眼下倒是乐滋滋地很能做下去 。
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