▲盐忆文化餐馆的水煮牛肉
火爆与水煮一样 ， 也是种烹饪技法 。 如其名 ， 要求的是猛火快炒 ， 迅速出锅 ， 有些地方就只用“炒”这个字 ， 本质上是一回事 。
在自贡 ， 你最常听到看到的火爆菜 ， 应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样 ， 有猪的内脏 ， 也有牛的 ， 都是下水 ， 吃的就是一个热烈生猛 。 自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩” ， 其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚 。
“火爆”还有变身 ， 叫“小煎” 。 这个说法可能只在盐帮菜里看到 ， 因为这是个自贡的方言 ， 比火爆入锅的时间稍长一些 ， 火力小一些 ， “阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎 ， 以至于干脆用它做了店名 。
到自贡 ， 你会四面八方地听到它们 ， 可以说是盐帮菜里打头阵的两个词 。 与此同时 ， 不可否认 ， 盐帮菜还是很辣的 ， 有些菜里有固定搭配 ， 比如鲜椒与仔姜 ， 仿佛杨过与小龙女 ， 是要成对出现的 ， 一旦出现这二位 ， 那么南方人如我 ， 几乎就是金轮法王面对双剑合璧 ， 肯定要败下阵来 。
我现在回想起自贡 ， 就是嘴里长的两个大溃疡 ， 以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景 。 这是一个容易上火的城市 。 小米辣、海椒、仔姜 ， 样样气量可观 ， 下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒 ， 自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声 。 有气势 ， 有派头 ， 有规矩 ， 自成一家 。 按学者估计 ， 自贡盐帮菜超过1000道 ， 陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道 。
▲自贡名厨陈礼德做的炒牛肉
盐帮菜绝对算不上温柔 ， 其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足 。 我此行主题是“咸” ， 自贡不需多说 ， 天然就是“咸”的 ， 这个城市因盐而设 ， 自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材 ， 都与盐井密切相关 。
公元前252年 ， 中国正处在战国时期 ， 水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井 。 那是在四川省广都县 ， 由此井始 ， 整个四川省开凿有大量盐井 ， 但没有一个地方像自贡这样密集 ， 它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成 。 自贡采卤制盐近2000年 ， 开凿的盐井超过1万口 。
其中燊（shēn）海井 ， 是世界上第一口超千米的深井 ， 它现在成了一个博物馆 ， 陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具 。
直到公元100年 ， 自贡的盐工才明白 ， 原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体 ， 它对身体有害 ， 并且还会引起爆炸 。 后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水 ， 这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到 。 围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛 ， 自贡形成盐帮菜的基础 。
▲自贡燊海井博物馆里展示的制盐现场
为成千上万的盐工群体服务的集市街馆 ， 发展出许多吃法 。 至于盐商 ， 当然吃得精巧、细致 ， 有的甚至达到了标新立异的程度 。 盐商们自有大厨 ， 各家家宴里的拿手好菜 ， 也会被谈论、比较 ， 像扬州和自贡这样因产盐、制盐和贩盐出名的地方 ， 繁盛一时 ， 会吃的、会做的 ， 大有人在 。 到这样的地方寻找美食不会错 。
不过 ， “盐帮菜”大名得以响遍全国 ， 还得到21世纪 。 2003年 ， 简传红将“盐府人家”开到成都 ， 它之前 ， 2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春” ， 紧随“盐府”之后 ， 还有“阿细”和“美蛙居” 。 后来几年 ， 成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路 。 这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队 ， 其中最能打的 ， 当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等 。
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