▲自贡长土镇 ， 李光明家的蘸水菜在这里经营了20多年 ， 人气很旺
盐工伙食?
早年 ， 自贡人可以吃到的盐场牛 ， 是辛勤工作一生的牛 ， 得凿井、汲卤、负重 ， 同时也受到精心照看 ， 让它们休息好、不生病 ， 比如它们夏季每天都能洗澡吃青草 ， 为了防中暑 ， 还隔三差五有蛋清调配的中草药伺候 。
在盐井普遍以牛为劳动力的几百年时间里 ， 每年在役水牛有2万头（也有说“鼎盛时期达到10万头”） ， 每年淘汰退役的牛数量众多 ， 下一步当然是进屠宰场与市场 。 当时 ， 盐工最轻易吃到的肉当然就是牛肉 ， 猪肉、兔肉都比牛肉昂贵 。 这些牛在役期间都是“过度锻炼”的 ， 骨肉异常发达 ， 肉质自然就好 。
20世纪初蒸气动力普及后 ， 牛力逐渐退出盐场 ， 今天延续下来的是烹饪技法和习惯 ， 肉质大概是无缘再见 。
水煮牛肉也是盐工最先吃起来的 ， 但他们真正大量赖以为食的 ， 还是烧牛肉这类更廉价、油脂丰富的菜式 。 用自贡人的话说 ， 好的牛肉都给资本家吃了 ， 留给盐工的是边角余料 ， 不过也看年景 。 边角余料以及牛肚、牛板筋这些下水 ， 主要是盐工发挥想象力发明出来的吃法 。
其中烧牛肉最为普遍 ， 它用的是牛腩 ， 肥肉占比大 ， 也符合体力劳动者的需求 。 自贡汇兴路上有家“大安烧牛肉” ， 大安是地名 ， 老店开在燊海井一带 ， 光顾的就是盐工 。
老板陈彬今年40多岁 ， 他说小时候看到过来店里吃饭的盐工“大碗喝酒、大口吃肉”的场景 ， 有的还光着膀子 。 陈彬的上一代人开了家烧牛肉店 ， 用最古老的方法吸引盐工：将两锅热腾腾的烧牛肉摆在店门口 ， 桃李不言 ， 食客自然寻味而来 。
▲大安烧牛肉的厨房里 ， 师傅正在使用直径一米二的大锅翻炒
在“大安烧牛肉”的厨房 ， 有口大锅直径一米二 ， 厨师伸长脖子挥舞大铲 ， 一早就要将当天所需要的牛肉翻炒得当 。 这一步是为了入味 ， 炒到七八分熟 ， 起锅 ， 倒入另一个钢桶里 ， 接下来就得小火慢炖了 。 这口锅有机关 ， 一分为二 ， 隔板有孔洞 ， 汤汁流到隔壁 ， 为的是稍后煮萝卜 ， 煮萝卜不能超过半小时 ， 出菜的时候再合二为一 。
说起来就是萝卜炖牛腩 ， 全中国人都熟悉的味道 。 今天的烧牛肉比当年盐工所吃大概要讲究一些了 ， 最佳是带筋的牛腩 ， 都是瘦肉的可不行 ， 得有肥有瘦才有嚼劲 。
到陈彬是第二代 ， 但20多年来味道几乎没有变化 。 吃起来真是美味 ， 令人满足 ， 特别是白萝卜 ， 柔和而且浓郁 ， 吸饱了红烧牛腩的香味 ， 几乎可以只吃萝卜不吃肉 。 尤其是冬天 ， 热着上桌 ， 快快吃起 ， 吃得慢了 ， 碗里就浮上一层牛油 ， 没那么可口了 。
陈彬说那时的盐工吃起来是真快 ， 一会儿一碗 ， 一会儿一碗 ， 碗堆叠在桌上 ， 看谁堆得高 ， 约莫也有点炫耀的意思 ， 言下之意是今天发工资了 。 据陈彬猜测 ， 台湾地区流行的红烧牛肉面就得到过大安烧牛肉的启发 ， 不知真假 ， 但风味上的确颇有相似之处 ， 都是油多味足 ， 适宜搭配主食 ， 只不过在自贡 ， 人们吃红烧牛肉是配米饭 。
大安烧牛肉店里还有十几种牛肉菜式 ， 其中冷吃牛肉是我在自贡吃到过的最喜欢的味道 ， 肉丝分明 ， 每一条都硬朗有力 ， 当然辣味也很足 。 我们是在烧牛肉快吃完的时候 ， 突然听说也有冷吃牛肉 ， 本来并无期待 ， 但一入口就停不下来 ， 这一份原本是下酒凉菜 ， 一会儿就光盘了 。
我回北京后还时有想起 ， 当时记住了它淘宝店铺的名字 ， 下单寄到后迫不及待地拆封 ， 发现气质与店里的判若两人 ， 原来令人倾心的丝条状没有了 ， 只是僵硬的条块状 ， 肉也硬 ， 那种辣味十分凛冽 ， 想来真空包装的食品 ， 要做到与现场同样好吃 ， 是件很难的事 。
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