一、“每年只涨一块钱” ， 让牙祭变刚需
过去 ， 绝大多数羊汤馆子都是早点摊的模式 ， 门店经营偏传统 。 在食材的选择和处理上 ， 商家为了控制食材成本 ， 大多会采用羊杂碎这些边角料熬制成汤 。 用白水煮内脏 ， 使得煮出来的羊汤整体口感欠佳 。
当然 ， 一些稍微大点的餐馆酒楼 ， 也会将羊汤作为门店推荐或者辅助菜品 。 这些餐厅酒楼的羊汤 ， 在出品口味上有所进步 ， 但是价格却大都在80元以上 ， 消费者只能偶尔打打牙祭而不能经常性消费 。
针对市面上这些羊汤店的痛点 ， 王刚提炼了武圣羊汤的价值点——汤浓、料足、原味 。 为此 ， 武圣羊汤从一开始就采用新鲜的棒骨熬汤 ， 内脏的处理也经过独特的清洗、熬煮、切配、兑汤等工序 ， 再加上特定调配的配方 ， 加上刀工、火候、佐料提味 ， 便制作出让消费者回味无穷的羊汤 。
而在定价上 ， 王刚则选择以快餐的方式对接刚需 ， 让武圣羊汤以高性价比的优势占领消费者心智 。
王刚告诉红餐网 ， “我们的羊汤每年只涨一块钱 ， 然而在十多年的时间里 ， 羊肉的价格却涨了四倍之多 ， 从2009年的每斤10元涨到了如今40多元 。 按照原材料的涨幅 ， 一碗武圣羊汤应该卖40元 。 但我们一直坚持薄利思维 ， 将人均消费定在15-35元以内 ， 为更多消费者提供健康高性价比的美食体验” 。
二、布局“门店+零售” ， 延伸品牌附加值
在传统思维里 ， 传统小吃要想做成大品牌几乎不太可能 ， 因为其附加值太弱了 。 但王刚一直坚信羊汤品类可以做成大品牌 。 为此 ， 他一直在思考如何增加武圣羊汤的品牌以及产品的附加值 。
经过洞察研究 ， 王刚决定在“全天候营业”这件事上下功夫 ， 打造全时段、全消费场景的立体化“超级单品”餐饮形态 。
2016年下半年开始 ， 武圣羊汤开始丰富产品线 ， 中午依旧是满足刚需的羊汤产品 ， 晚上则增加羊肉串、羊头肉、羊肚等适合喝些小酒的休闲餐 ， 打造出更多元化的消费场景 。
此外 ， 王刚认为 ， 从产品机构体系出发 ， 羊杂98%以上的产品都可以零售化 。 为此 ， 2021年起 ， 武圣羊汤成立了电商部 ， 负责衍生品的包装、量化生产和销售 。
“我们希望让羊杂产品走进千家万户 ， 让消费者在看不到武圣羊汤的地方 ， 也能在任何城市买到武圣的产品 。 ”
据王刚透露 ， 今年武圣羊汤餐饮新零售将在全国上线 ， 产品有羊头肉、羊肚、羊蹄、羊杂粉以及羊蝎子火锅等 ， 通过零售化产品搭载 ， 让品牌彻底摆脱3公里商圈限制 ， 将终端实体门店变成“体验终端”和“传播载体” ， 全面打通线上线下 ， 进一步将品牌做强做大 。
三、构建标准化体系 ， 直营、加盟两条腿走路
立足行业十多年 ， 随着市场口碑和品牌认知度的不断提升 ， 在直营店具备成熟经验的王刚决定全面提升发展速度 ， 让武圣羊汤遍布中国各大城市 。
为此 ， 2020年武圣羊汤开始放开加盟 ， 在深圳、上海、天津、沈阳、河南等地区陆续布局试点加盟店 。
而支撑武圣羊汤从直营走向加盟的核心在于 ， 武圣羊汤在过去发展的过程中 ， 形成了清晰的标准化流程 ， 具备了很强的门店复制能力 。 门店只需要轻加工便可以出餐 ， 实现去厨师化 。
定下千店计划
立志打造首个“羊副产品供应链”
受限于季节性屠宰、材料难处理以及口味等原因 ， 羊汤品类的市场份额一直相对较小 ， 也没有跑出体量较大的全国性连锁品牌 。 虽然近百家门店的武圣羊汤已经是其中的佼佼者 ， 但是 ， 对于其提出的千店计划 ， 不少人仍然抱着怀疑态度 。 毕竟羊汤 ， 确实是一个小众品类 。
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