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成都的凉菜具有鲜、辣、脆、弹的特点 ， 每一盘凉菜里都会加一些辅助食材 ， 比如芹菜丝、莴笋丝、胡萝卜丝等 ， 有些凉菜腥味大 ， 还会加上大葱去腥增香 ， 总之 ， 成都的凉菜让人吃过一次就魂牵梦萦 ， 只要再次来到这个地方 ， 许多人念念不忘的都是凉菜 。
在成都有一位五六十岁的大叔 ， 他专门开了一家馆子卖豆花饭 ， 除了豆花饭以外 ， 店里就只有凉菜了 。 这家馆子已经存在20多年了 ， 起初店里的菜品比较多 ， 除了凉菜还有炒菜、炖菜、烧菜等 ， 后来大叔嫌麻烦 ， 干脆就只卖三个凉菜 ， 反正生意依然很好 ， 就靠着这3个凉菜 ， 照样混得风生水起 ， 客人想吃别的菜他也不给做 。
这三道凉菜分别是凉拌猪头肉、凉拌鸡块和凉拌郡把 。
我们平时吃猪头肉都是到卤菜店里去买 ， 让老板帮忙切好拿回家就吃 。 这家店的猪头肉也是提前卤好的 ， 为了保证猪头肉的卫生和味道 ， 老板都是亲自卤制 。 拿来凉拌的猪头肉 ， 并不需要卤得很软烂 ， 稍微带一点韧性 ， 吃起来口感会更好 。 猪头肉切得很薄 ， 加上适量的配菜 ， 淋上一勺红油和其它调料 ， 香味立马就出来了 ， 比从卤桶里捞出来直接吃更带劲 。
凉拌鸡块也是非常有水平的 ， 鸡肉很紧实 ， 卤制的时候火候掌握得恰到好处 ， 并不难嚼 ， 但是又保留了一定的韧性 。 鸡皮里面没有多余的脂肪 ， 吃起来并不会油闷闷的 ， 再加上大葱 ， 洋葱等提鲜这一盘凉拌鸡块 ， 一会儿就被客人扫光了 ， 直接干完两碗饭没有任何问题 。
除了以上提到的两种凉菜 ， 凉拌郡把也是很有特色的 。 郡把就是郡肝底下那一截厚厚的肠子 ， 吃起来很有嚼劲 ， 同时腥味也是三道菜当中最大的 ， 所以老板在里面加了很多大葱段和蒜末来压制腥味儿 ， 总体来说 ， 这一道凉拌郡把分量很足 ， 也是一盘下酒好菜 。
【成都|成都大叔开馆子20年，嫌麻烦只卖3个菜，客人想吃别的不给做】关于凉菜 ， 大家有什么看法？哪个地区的凉菜更胜一筹呢？
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