醴泉居的酒好，酱菜更是久负盛名，其酱菜别具特色，酱八宝菜、酱包瓜、酱磨茄、酱黄瓜、酱莲藕、酱花生米、糖醋蒜、糖醋蒜薹、雪里蕻、龙须菜、什锦菜、腌辣椒。醴泉居腌的香椿芽碧绿、胡萝卜通红、大头菜雪白，一看颜色就感觉赏心悦目，令人顿生垂涎。
醴泉居享誉市场300多年，在城里城外力拔头筹，酱菜是如何腌制成的呢？据老师傅们介绍：
一是用水必须是醴泉，水质清澈甘美醇。
二是购菜必选原产地，比如做酱油、甜酱、豆瓣酱的黄豆，必须是胶东产的“八月白”，而且要颗粒饱满；咸菜疙瘩必选用东郊马家庄、甸柳庄、窑头三地的蔓菁，个头要半斤以上，表皮圆润光滑无虫蛀；萝卜则选西郊段店、红庙、大小饮马庄一带栽种的“象牙白”，入口甜脆无邪味；顶花带刺的黄瓜、手腕粗的白莲藕则必须是北园产；酿酒用的高粱、黄米则必须是仲宫、柳埠、西营产的“狼尾巴”红高粱和黄金米。
三是腌制严守古法，大体上分盐渍和酱腌两大工艺，盐渍要根据植物的根、茎、花、蕾、叶不同，分为单腌法、双腌法、三腌法、腌晒法、浸泡法等；酱腌法也分甜酱浸透、糖醋浸渍、酱油腌制、虾油腌制、五香配料腌晒细盐密封制等。
用以上方法腌制酱菜品种，由于制作方法和配料不同，咸菜成品色泽、口感等也各具特色。醴泉居注重培养自己的师傅，又能博采众长，经过十几代人的经验积累，形成了自己独有的风味特色，也成为众酱园的学习目标，但醴泉居始终保持老大地位，着实不太容易。醴泉居酱园原系陈家独立创办，1911年，济南老城外商埠开发，新经营理念开始进入，这年春天增加了三位股东，从此改为股份合资企业。中华人民共和国成立后，1956年实行公私合营，巷头街尾的北厚记、醴泉居合并，因北厚记地处路边，改为前店，醴泉居地处深巷，改为车间，1980年统一改为“济南醴泉居酱菜厂”，遗憾的是20世纪90年代拓宽共青团路，北厚记属拓宽拆除之列，醴泉居故地则被改为银行，两家真正的百年老字号就此消失。
（舜网-济南日报 作者: 黄鸿河）
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