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汤品
品种繁多,讨个口彩
浙江杭州人的年夜饭上必然有鱼圆。梁实秋曾说他母亲做的鱼丸嫩如豆腐。在北平长大的梁实秋没搞清楚,他的母亲是杭州人,做的正是江南一带的鱼圆。
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在杭州人心里,鱼圆必须光滑白皙,还原鱼肉本身的鲜美。这道菜对刀工要求高。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆,做法和现在大致无异,“用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。”
最传统的鱼圆菜是杭绍地区的“清汤鱼圆”。做鱼圆通常会选鲢鱼,一锅清汤煮熟鱼圆后,撒上已经加工熟的火腿片、香菇片与豌豆苗。
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鱼圆在上海人的年夜饭中,基本上会在压轴的“全家福”中出现。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅,以高汤打底,满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜等,讲究的再加几块熏鱼和几只虾,进一步吊出鲜味。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银条的粉丝,以及象征团团圆圆的鱼圆和肉圆。
【 长三角|熏鱼鳜鱼鳗鲞(xiǎng),长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”】
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随着时代社会的变迁,年夜饭的形式也在改变,但亲情、团圆和对美好生活的祈愿是永远不会改变的。从年夜饭的一条“鱼”中,我们可以看到长三角美好的传统和心灵的归宿。
地缘相邻人文相亲的长三角
未来还一定会越走越亲
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