糟鱼（酥鱼）配方及详细加工制作方法
主料：小鲫鱼15斤 。
香料：干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克 。
桶底蔬菜垫料：小香葱300克 ， 蒜子100克 ， 洋葱100克 ， 芹菜100克 ， 螺丝椒100克 ， 大姜100克 ， 胡萝卜100克 。
配料：紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蚝油200克、鸡精200克、郫县豆瓣酱150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、葱段100克、姜片100克、食盐50克 。
详细加工制作步骤：
1、选择购买大小基本上一致的小鲤鱼 ， 长度控制在12-15厘米左右 。
将鲫鱼开膛去除内脏 ， 去除腮腺 ， 鱼鳞不要去掉 ， 残留着 。
【郫县豆瓣酱|糟鱼（酥鱼）配方及详细加工制作方法】全部收拾干净后 ， 清洗干净 ， 控干水分 ， 备用 。
2、锅中加入适量植物油 ， 油温150°左右时下入清理干净的小鲤鱼 ， 中小火慢炸至鲫鱼表层定型微微变色（八成熟） ， 能用手掰断即可 。
3、把小香葱300克 ， 蒜子100克 ， 洋葱100克 ， 芹菜100克 ， 螺丝椒100克 ， 大姜100克 ， 胡萝卜100克 ， 放入不锈钢桶中打底 ， 然后将炸好的小鲤鱼摆放在上边 ， 摆放好以后上边压一个篦子 ， 备用 。
4、炒锅中加入植物油200克 ， 倒入干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克 ， 炒出香味后倒入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克 ， 再倒入郫县豆瓣酱150克 ， 炒出香味 ， 一定要把郫县豆瓣酱炒透 ， 然后加入适量清水（感觉能够淹没不锈钢桶中的鱼即可 ， 大约8-10斤左右） ， 然后在加入紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、海天蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、味精150克、食盐50克 ， 大火烧开后最后放入五香粉40克 ， 搅匀后把汤汁直接倒入装有鲫鱼的不锈钢桶中 ， 烧开后始终用微火慢煨3.5-4小时后即可关火 ， 关火放置彻底凉透后即可出锅 。
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