年夜饭|大湾区的年夜饭，跟五星名菜大厨学习炮制手掌大的鲍鱼！味道|大厨|鲍鱼|手掌|郑海虹

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南都原创大湾区美食纪录片《五星名菜》第一季的收官之作，是粤菜中最常见的名贵食材——鲍鱼和虾。众所周知，广东食客对“鲜”味的执着，以及各种嘴刁，是全国之最。所以，历代粤菜名厨都会在如何发挥海鲜“清鲜嫩滑”上下功夫。这次来自广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄和广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩行政总厨黄尚烽，他们认为，虽然粤菜的烹饪方式不断地在变化，但创新目的是为在细节的处理上做得极致，把广东人最不能辜负的“鲜”呈现于餐桌，璀璨于舌尖。

▲金华香葱炭烧澳洲大网鲍主厨：黄尚烽广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨

黄尚烽师傅从业20余年，工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等城市，他曾在多家五星级酒店餐厅任职，也曾经营过自己的餐厅。除广府菜，黄师傅同样擅长潮州菜。多元的烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格，他尊重传统烹饪理念，亦擅长将一些地道的风味融入精致饮食中，讲述的不仅是美食风情，更是一段独特的经历。 “尊重传统，不为创新而创新。 ”黄尚烽师傅表示，在创作之中永远尊重食材的本真，而不是盲目地堆砌。

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【烹饪哲学】
创新不是目的，是烹饪手法，是呈现传统食材的精髓
对于这道金华香葱炭烧澳洲大网鲍，黄尚烽师傅认为， “传统鲍鱼，尤其是大鲍鱼，大多采用焖煮的烹饪方式，配以味道醇厚味浓的鲍鱼原汁，十分美味，但也容易腻口。我尝试了很多方法，试着给鲍鱼更清鲜爽口的味道，比如用鸡汤灼等。 ”这道菜的关键点是要定型，鲍鱼本身有丰富的胶原蛋白，一下子太高温去焖的话，肉质会发紧，煲出来不好看，口感也会欠缺。所以需挑选手掌大小的鲜活鲍鱼，在清理干净后，冷水下锅，水温达60摄氏度时，转用小火焖烧一小时定型。相较于其它鲍鱼而言，澳洲大网鲍体形尤为庞大，且肉质饱满细腻，口感嫩滑而又有较浓的鲍鱼鲜香味。配合黄师傅创新性的烹饪手法，其本身的鲜味被真正激发。

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【制作方法】
先用少许盐和生粉清洗，给鲍鱼做一个“定型” 。再用60摄氏度的温水浸泡，等它有个适应的过程，慢慢收缩，这个过程需要的时间比较长，要两三个钟，由鲍鱼的大小和质地来决定的。第二步，加入老鸡、排骨、火腿，煲上48小时。煲的过程中一定要用小火，为了鲍鱼入味。鲍鱼本身带有腥味，需要其他的比如鸡肉的味道去腥，这样可以突出鲍鱼的鲜美。然后，我们用一个五年的金华火腿和葱蓉去煨它。用鸡油起个火，将火腿和葱蓉爆炒，再加入鲍鱼的“鲍汁”调味。用黄尚烽师傅的话说：“老鸡和赤肉能激发鲍鱼的鲜美，鸡脚和猪骨让汤中增加骨胶原，牢牢锁住食材的鲜香。 ”
起锅后，将鲍鱼放于壳中，并置于炭炉上。倒入原鲍鱼汤汁及小葱蓉、火腿蓉，用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味，慢慢烧至收汁。最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金黄色，搭配上桌。