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生活|腊 味

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昔时腊月 ， 也就是农历十二月 ， 岁终大祭 ， 先民们宰杀牲畜 ， 肉吃不完怕腐坏 ， 就将其腌渍 ， 熏制 ， 风干 ， 成为腊味 ， 留待日后慢慢享用 。 而更深层次的原因 ， 很可能是我们这个民族 ， 古时候灾难不断 ， 所以具有较强的忧患意识 ， 为了活下去 ， 只能变着法子储存食物 ， 用我老家的话叫“天晴要积落雨米” 。
【生活|腊 味】关于腊味的记载 ， 早在周朝就已经有了 。 到了孔子生活的年代 ， 师生之间存在着束脩之礼 ， 脩 ， 即腊肉 ， 一束十条 。
中国幅员辽阔 ， 各地气候、物产、风俗习惯都各不相同 ， 饮食的口味自然有异 ， 非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的 ， 但也不是完全没有道理 ， 比如腊肉和香肠 ， 广东的味清 ， 微甜 ， 川湘的味重 ， 辣香 。 在广东的腊味里 ， 又分不同区域呈现出不同的风味 。 我有个好友 ， 老家在清远连州 ， 曾送给我那儿的东陂腊味 。 拜连州天时地利之所赐 ， 东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干 ， 吃起来香嫩爽口 ， 余味悠长 ， 比其他粤地腊味似乎更胜一筹 。
我有两个伯父 ， 很年轻就到外地工作 ， 一位在花都（以前叫花县） ， 一位在韶关 ， 也不知道是其中的哪一位 ， 过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠 ， 我也就跟着沾光 。
我的初中是在本地学校念的 ， 虽不能寄宿 ， 却可以寄膳 。 每天清早一到学校 ， 我就取出个陶钵 ， 丢进一把米 ， 过两三道清水 ， 再往里边埋个鸡蛋或小红薯 ， 偶尔也有一截弥足珍贵的香肠 ， 然后在蒸笼里找个位置放好 。 上完第三节课 ， 已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味 。 待第四节课下课的钟声敲响 ， 我们犹如饥肠辘辘的野牛 ， 奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂 ， 寻找各自的饭钵 。 时不时地 ， 会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑 ， 谁都明白 ， 它们已经落入某个翘课同学的肚子里了 。
我后来在深圳成家 ， 跟我岳父岳母一起生活了十多年 。 他们都是四川人 ， 每到冬天 ， 就会自己动手装香肠 ， 先从市场买回小半桶猪肠 ， 拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣 ， 再用醋和盐一遍遍揉洗 ， 直到没有异味 ， 又将猪肉切绞成丁 ， 拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料 ， 拌匀后 ， 我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道 ， 淡了则继续放盐……开始装香肠了 ， 拿一只装胶卷的小筒子 ， 剪掉底子 ， 用它撑开肠衣 ， 好让肉丁顺利通过 。 我通常负责绑扎 ， 给刚灌好的长长香肠分段 ， 扎成一节一节的 ， 吊挂在阳台顶篷的铁条上 。 看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来 ， 再加上那些酱过的肉和鱼 ， 感觉像走进硕果累累的季节 。
日子一天天过去 ， 鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹 ， 慢慢地干缩了 ， 颜色也变深了 ， 那股诱人的香气变得愈加浓烈 ， 不断地刺激你的食欲 。 刚收起的腊味是最好吃的 ， 新鲜、丰腴、濡润 ， 冷藏久了 ， 会干了瘪了 ， 口感没有那么好 。
岳父岳母回四川后 ， 每年都会给我们寄来香肠腊肉 ， 还有我喜欢吃的“风鸡” ， 它是用走地鸡制成的 ， 风干后仍很大一只 。 最好的腊味在商店里是买不到的 ， 听我岳母说 ， 大凉山的“老彝胞”腌制好肉后 ， 爱将它吊挂在自家的屋梁上 ， 底下有个火塘终年不熄 ， 将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相 ， 一入口却油水淹牙 ， 叫人欲罢不能 。 当然 ， 做烟熏腊味 ， 一个要注意防火 ， 一个要注意环保 。
有一年 ， 我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪 ， 猪是山里人放养的 ， 肉厚膘肥 。 我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉” ， 也就是猪的腿子肉和背膘肉 ， 肉质细密结实 ， 当然不宜太瘦 ， 有四指宽的肥膘最好 。 亲戚们后来帮我们杀了猪 ， 做成腊肉香肠 ， 装成三大纸箱寄过来 。 那批腊味肥瘦相间 ， 吃起来又香又糯 ， 且带着浓郁的山野风味 。 那年我回潮汕过春节 ， 散给了亲友一些 ， 剩下的吃了整整一年 。

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