|为什么面馆里都用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？( 二 )
此外 ， 现在很多面馆都推出了各种口味的汤料面 ， 例如某面馆有ABCDE5种口味的高汤面 ， 总不能客户点什么口味 ， 老板再去相应的锅里煮吧 ， 肯定是统一煮好后 ， 直接放在对应的高汤中 。
还有个原因 ， 还是得回到机制碱面问题上来 ， 因为不耐煮容易糊 ， 所以清水煮面后的面 ， 在出锅后 ， 可以用凉水沥一下 ， 极速冷却的过程能让面条内部物质收缩 ， 让面条变得更紧致 ， 吃起来有嚼劲 。
面在清水中煮后 ， 再放入高汤 ， 里面到底有什么奥秘？其实不用高汤直接煮 ， 并非成本问题 ， 就如今的餐饮业来说 ， 很少有商家是真的用好原料来熬的 ， 用的大多是次品 ， 比如重复利用的大骨、鸡皮、浓缩汤料等等 ， 这点成本平摊到每碗面上 ， 估计也就4毛钱 。
要说对面馆影响较大的 ， 估计就是房租了 ， 因为面的价格摆在那 ， A店月租5000 ， 他的大排面定价15元 ， B店月租10000 ， 为了盈利 ， 他的大排面只能被迫涨到18元 ， 而且餐饮店还讲究量 ， 高租金很容易触发死循环 。
先清水 ， 后高汤的本质是利益 ， 利益的表现是翻桌率 。
假如面馆每日经营时长为10小时 ， 在此不计算是否属于高峰期 ， 假设每桌客人吃面的时长为10分钟 ， 面馆全程爆满的话 ， 翻桌次数为60 。
也就是说 ， 翻桌率越高 ， 代表生意越好 ， 如果座位都不能坐满 ， 翻桌率就是0 ， 而影响翻桌率的两大因素是“客户等餐时长”和“客户用餐时长” 。
如果经营的是面馆 ， 那么“等餐时长”就跟煮面速度有关 ， 一口大锅里面煮3~4份面 ， 煮熟后捞出来放入高汤中 ， 由服务员端出去 ， 整个过程在3~4分钟以内 。
如果是用高汤煮面 ， 特别是一锅一煮 ， 食客等餐时间就会增加 ， 店家还要涮锅 ， 就假设为6分钟 ， 10小时只能煮100份 ， 而用清水的方式 ， 10小时能煮约200份 ， 1份面赚5块钱 ， 二者相差100份/天 ， 每天的利润差为500 ， 每月就高达1.5万 。
可能有人说“用餐时长”就是消费者自己的事了 ， 其实也不完全对 ， 因为消费者在吃面的时候 ， 首先就要面对“温度” ， 面烫不烫？
面烫了 ， 食客就吃得慢 ， 用餐时间延长 ， 变相降低翻桌率 ， 而且食客吃到很烫的面 ， 会大幅度影响消费体验 ， 下次再来消费的概率降低 ， 同样影响面馆的生意 。
面从清水中煮出来后是滚烫的 ， 但放入稍微温一点的高汤中 ， 就达到了变相降温的效果 ， 或者直接用冷水沥一下 ， 再让入温的高汤中 ， 这样客户吃面时 ， 不仅吃起来有劲道 ， 温度也刚刚好 ， 加快的吃面的节奏 ， 自然也在变相提高翻桌率 。
【|为什么面馆里都用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？】所以经营之道 ， 都是牵一发而动全身 ， 别看清水煮面和高汤煮面差别不大 ， 在内行看来 ， 用高汤煮面万万使不得 。
推荐阅读
- 面条|金龙面馆，不放过任何一个浦厂人!
- 小番茄|虾仁番茄意面
- 鸡蛋家常汤面
- 绝味|臊子面的绝味秘籍，成功征服我的胃
- 打面机|亚麻籽面包
- 大蒜|逢年过节，哪些白酒适合送礼？这5款好喝不贵，走亲访友有面子
- 中筋面粉|没有什么是糖酥饼解决不了的，如果有那就两份
- 配方|健康又好吃的亚麻籽面包配方来咯
- 番茄酱|这道海鲜炒面，我打赌99%的人都没吃过
- 高筋面粉|懒人免洗凉皮？碗托？