|为什么面馆里都用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？
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开面馆哪有直接用高汤煮的 ， 除非不想赚钱了 ， 基本都是把面煮完后 ， 再放入高汤中 ， 里面涉及到很多商业秘密 ， 之前我们隔壁村有个远房亲戚 ， 就是在镇上开面馆的 ， 虽然累了点 ， 但听说一年赚40、50万左右 ， 如果直接用高汤煮面 ， 估计利润会缩减一半吧 ， 这还真不是危言耸听 。
而且我国各地都有数不清的面馆 ， 不管是以清淡为主的南方面 ， 还是以口味丰富为主的北方面 ， 它们煮面的步骤基本都一样 ， 也就是先用水煮 ， 然后放入高汤 ， 那么很多人可能会问了 ， 直接用高汤煮面 ， 岂不是能让面的味道更浓郁？在一系列连锁反应下 ， 让生意提升好几个档次 ， 实则不然 。
用清水煮面有什么好处？我们去面馆经常听见 ， 有的客人会喊“面硬一点”、“面软一点” ， 有经验的煮面师傅 ， 通过肉眼就能观察出来 。
清水煮面的好处就是 ， 当清水沸腾时 ， 依旧可以看出面的硬软 ， 但用高汤煮面就不行 ， 除了表面有沫之外 ， 很多高汤在透明度方面较差 ， 会影响煮面师傅的判断 。
还有一点 ， 先用清水煮面的好处是可以降低面的温度 ， 当面煮熟后从清水中捞出 ， 有的还会放入凉水中 ， 即便不放凉水沥一下 ， 直接放入高汤中 ， 因为高汤温度不高 ， 所以面就会有一个降温收紧的过程 ， 除了让客人在吃面时不烫嘴之外 ， 还能提高面的口感 。
用高汤煮面有什么坏处？首先就是成本问题 ， 如果骨头和汤按照1:3的比例 ， 吊一锅50斤的汤 ， 需要16.6斤骨头 ， 猪大骨和鸡骨等加起来大概65块钱 。
在此过程中需要消耗大概10方天然气 ， 如果以3.5元/方来计算 ， 大概是35块钱 ， 还要算上添加的调味料、浓缩骨膏等等辅料 ， 估计50斤高汤成本在120左右 ， 如果这50斤高汤能做出125碗面 ， 那么平摊到每碗面上的成本大概是1元 。
一天卖300碗面 ， 每碗面成本多1元 ， 每天就是300元 ， 每个月9000元 ， 每年10.8万 ， 这笔钱也不算少 ， 如果生意够好 ， 每天卖600碗面 ， 每年高汤的支出费用为21.6万 。
现在面馆用来煮的面 ， 基本都是有机碱面 ， 因为机制面揉的不够充分 ， 碱分布不均匀 ， 所以不怎么耐煮 ， 用高汤直接煮的话 ， 面里面的物质很容易就被析出来 ， 不仅会让高汤颜色变得浑浊 ， 汤底也会因淀粉的缘故 ， 变得更加浓稠 。
这种情况下 ， 一碗调好的高汤 ， 煮不了几十碗面可能就“废”掉了 ， 不仅高汤被破坏 ， 煮出来的面会显得很黏糊 ， 我们老百姓吃面 ， 特别注重面的色香味 ， 要是你去面馆点了一碗黏糊糊的面 ， 虽然是用高汤直接煮 ， 但吃下去着实有些难吃 。
而且面在高汤里煮的时候 ， 面粉会溶解在高汤中 ， 对高汤的味道进行破坏 ， 又因为高汤颜色透明度不够 ， 煮面师傅也很难仅凭肉眼观测面条的软硬程度 ， 也就是说 ， 客户吃高汤煮过的面 ， 很容易吃到过软、过硬或变糊的面 ， 而且高汤的味道也很一般 ， 鲜度容易大打折扣 。
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