在安土重迁的中国古代农业社会 ， 愿意不远千里地移民到一块陌生土地上的人 ， 大多是在故乡失地的中下层平民 。
他们的到来 ， 塑造了今天四川地区的烟火和江湖：采耳、茶馆、麻将这些项目 ， 在四川的流行程度 ， 超过了国内的任何地方 ， 本质上来说 ， 它们都是充满安逸乐趣的平民娱乐 。
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图/李志勇
另一方面 ， 移民者之间的融合 ， 也带来了美食的发展 ， 各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子 ， 反过来说 ， 川菜、川渝火锅能在全国风靡席卷 ， 也是这一原因 。
曾经登堂入室的川式小酥肉 ， 在这种人口变迁里 ， 越来越体现出市井风味的、接地气的一面 。 “农家小酥肉”这样质朴的形容词 ， 正是川渝地区对小酥肉滋味最高的评价 。
而精擅厨艺的川中大师们 ， 还探索小酥肉在餐桌上的更多可能性 ， 清淡鲜美的酥肉汤 ， 与开水白菜、肝膏汤和芙蓉鸡豆花这些“高级”川菜 ， 颇多异曲同工之妙 。
事实上 ， 川式小酥肉最能放下身段 。 常常出现在火锅附近的它 ， 并没有固定的吃法 。
打一碟由花生碎、花椒粉和辣椒粉组成的干碟 ， 拿小酥肉蘸着吃 ， 这是就冰啤酒的好菜；
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盛小半碗白米饭、舀一勺火锅底汤 ， 将小酥肉泡饭吃 ， 半脆半软、层次丰富 ， 是下饭神器；
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也可以直接把小酥肉放进火锅里涮着吃 ， 油炸过疏松多孔的酥肉表皮 ， 会吸满鲜美的汤汁 ， 滋味浓郁 ， 别有趣味 。
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返璞归真 ， 不拘一格 。
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1962年冬天 ， 寓居巴黎友人家中的张大千 ， 在吃腻了奶酪、面包之后 ， 忽然想起了家乡四川的美食 。
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逸兴横飞的画家 ， 用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家乡菜 ， 其中包括了回锅肉、宫保鸡丁、腐皮腰花、金钩白菜……
以及 ， 小酥肉 。
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著名的《大千居士学厨》由此出炉 。 若干年后 ， 它以千万价格在拍卖市场上成交 ， 成为历史上最昂贵的菜谱 。
巧的是 ， 60年后 ， 小酥肉年销售额突破十亿元 ， 成为国内美食市场上最炙手可热的C位单品之一 。
一道川渝传统小吃 ， 走出四川盆地 ， 成为有目共睹的国民爆品 ， 绝非偶然 。
它共同证明了小酥肉与中国文化的历史渊源和人文底蕴 ， 更见证了中国美食从市井中来、往江湖里去的生生不息的传奇 。
毕竟 ， 能被大多数人用味蕾投票的食物 ， 才是真正好吃的食物 。
【食材|世上油炸千千万，为什么川味小酥肉最好吃】
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