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No.2 贰
《礼记》记载的周天子起居饮食里 ， 出现了一种名为“炮豚”的食物：先烤后炸的小猪 。
可能是中国历史上最早的有记载的油炸猪肉 。
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从本质上来说 ， 烹饪方式 ， 就是不同导热介质对食材的作用 。 以空气为介质是烧烤、以金属为介质是干炒、以水为介质是煮、以蒸汽为介质是蒸、以油脂为介质则是炸 。
相比之下 ， 油炸具有很多优势：油脂储热性好 ， 能让食物受热更均匀 ， 水分更少 ， 味道更浓郁；油脂受热会分解出一些特殊香气的醛类低阶有机化合物 ， 容易被人体吸收利用 ， 让人的味觉受体反馈“好吃”；很多呈味物质是脂溶性的 ， 比如葱蒜素、辣椒素 ， 只有油脂才能析出其中滋味 。
但上古时期 ， 提炼油脂成本很高 。 所谓“炮” ， 其实是烧烤过程中让猪肉自然流出油脂 ， 再用动物油脂把肉炸透 。
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相比蒸煮 ， 这种做法对肉的损耗很大 。 显然 ， 在畜禽不易得的时代 ， 这真的只是周天子才能常常享受的食品 。
公元前126年 ， 张骞通西域归来 ， 带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物 。 它种子的油脂含量最高达到50% ， 只用手指一掐 ， 就能冒出油来 。
中国人叫它胡麻、油麻 。 而今天 ， 它的名字叫芝麻 。
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此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人 ， 猛然发现原来植物也有类似功能 。 芝麻之后 ， 人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油 。
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相比动物油 ， 植物油脂熔点高 ， 不易凝固 ， 能让小酥肉的外观更金黄锃亮 ， 香味更细腻优雅 。 更重要的是 ， 植物油大大降低了油炸的成本 ， 让旧日王谢堂前的“炮豚” ， 变成了寻常百姓家中的小酥肉 。
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小酥肉在千百年前飞入寻常百姓家之后 ， 也被老百姓们玩出了许多花样 。 油炸挂糊 ， 值得一提 。
挂糊不用加水 ， 只需要蛋液和面粉 ， 在热力催逼之下 ， 面浆里的淀粉会与蛋液里的氨基酸发生美拉德反应 ， 产生复杂的香味物质 ， 并爆发出惊人的焦香、脆口 ， 与内里软嫩的猪后腿肉形成复杂的、多重的味觉层次感 。
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此外 ， 油脂还能析出鸡蛋黄中的固醇类香味分子 ， 尤其是植物油 ， 能与鸡蛋带来的动物脂香完美契合 。 美好农家小酥肉就复刻出了这种口感 。
每一步 ， 都恰到好处 。
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▲美好农家小酥肉成就火锅万千变化
No.3 叁
中文里把肉类的异味分得很细 ， 有膻、腥、臊等专用字 ， 虽然它们所指的异味有所不同 ， 但本质上 ， 都来自人类对异体动物蛋白质和脂肪的排斥 。
由于这些味道来自肉类本身 ， 很难通过简单加热祛除 。
恰好 ， 位于喜马拉雅东麓 ， 中国地理第二阶梯边缘的四川、贵州、云南地区 ， 出产一种气味锐利 ， 能有效祛除腥膻臊味的香料 。
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