花椒 。
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由于古代中国政治中心华北平原、黄河流域的纬度偏高 ， 物种丰富度相对不足 ， 所以中国并不是一个盛产香料的国家 。 花椒的存在 ， 让更多更高级的烹饪有了可能性 。
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严格来说 ， 花椒味并不是香味 ， 而是一种刺激性的“辛” ， 但它依然受到了中国人的追捧 ， 《诗经》说“椒聊之实,繁衍盈升” 。 意思是 ， 像有许多果实的花椒一样 ， 子子孙孙开枝散叶；描述美酒的词是“椒浆” ， 描述秀丽的闺房是“椒房”、描述女子美好性征的则是“椒乳” 。
在深受孔儒中庸文化影响的传统中国社会 ， 气味过于张扬的植物能如此受追捧 ， 是很罕见的 。 原因正是 ， 为了表彰花椒在古代烹饪中的突出作用 。
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从某种程度上说 ， 川菜重调味的传统 ， 也来自原产于此的花椒、食茱萸等香料作物 。 翻遍川菜典籍 ， 不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味 ， 甘甜之和” ， 还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪 ， 吃之甚美” ， 又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格 ， 百菜百味” ， 花椒 ， 一直是川菜之魂 。
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而川味小酥肉 ， 自然也少不了花椒的参与 。 少量的花椒 ， 在油炸的过程中 ， 析出大量脂溶性的单萜烯、单萜醇等精油类物质 ， 提供辛香、平衡肉味 。 尤其是美好农家小酥肉所采用的 ， 产自四川汉源的花椒 ， 果粒均匀、油囊饱满 ， 经过干制后 ， 除了原本的果香之外 ， 还多了厚重的木质香气 ， 让小酥肉的呈现更立体、更美好 。
一幅由猪肉、植物油和花椒构成的三国版图 ， 由此成型 。
事实上 ， 酥肉存在于很多历史久远、文化经济曾经高度发达的地区：在山西运城 ， 人们拿紫苏调味的肉 ， 先炸酥 ， 再垫木耳蒸 ， 这是晋南好菜蒸碗酥肉；
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在贵州凯里 ， 人们拿酥肉来煮红酸汤 ， 发酵后带有浓郁酸味的番茄汤 ， 与金色的酥肉形成绝配；
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在江西南昌 ， 人们以肉茸为猪肉挂浆 ， 炸酥后再加酱油烩 ， 这是赣菜代表红酥肉；
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在山东聊城 ， 酥肉则是重要的汤料 ， 炸好的酥肉在鸡汤中炖入味 ， 加入醋、香菜 ， 这是鲁菜宴席必不可少的一道开胃菜；
但它们与川式小酥肉相比 ， 缺了猪后腿肉精细分切带来的紧致的口感；植物油与蛋液裹浆精细配比带来的酥松脆嫩的外壳；以及作为灵魂的花椒 ， 提供的直击灵魂的麻与爽 。
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到今天 ， 四川人正致力于把小酥肉的口味标准化、系统化 ， 让三种原材料调配更平衡、更科学、更适口 。
No.4 肆
十七世纪起 ， 四川发生了一件至今改变中国人口和社会结构的大事：湖广填川 。
持续百余年的时间里 ， 来自湖南、湖北、广西、广东等省份的百万百姓 ， 被有组织地送入四川盆地 ， 填补因连年战乱发生的劳动力缺口 。
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