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本期看点：
1、火锅消费进阶到“鲜价比”时代
2、重新定义：鲜是sku新鲜化
3、为什么“提鲜”成火锅竞争主战场
4、关于其经营难点的探讨
第1176期文 | 餐见君
火锅消费4.0时代：鲜价比2022中国火锅大数据报告称 ， 中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁 。
我们发现 ， 如今消费正在进阶为4.0时代 ， 即“鲜价比” ， 从关注经济实惠 ， 到关注颜值 ， 关注体验感 ， 再到关注产品新鲜程度 。
这一转变 ， 在上游供应端体现的尤为明显 。 2022第七届郑州火锅食材用品展上 ， 鲜毛肚、鲜笋、虾滑、牛肉滑等“鲜食材”成为主角 ， 吸引餐饮同行驻足观看 。
从鸭血到鲜鸭血 ， 从鱼丸到鱼滑、从牛羊肉卷到鲜切牛羊肉、从碱发鸭肠到鲜鸭肠......任何食材 ， 只要加上“鲜”字 ， 立马就有流量加持 ， 身价飙升 。 一场关于食材的新鲜升级 ， 正在席卷餐饮圈 。
▲珮姐 鲜毛肚我们再来看看 ， 火锅餐厅都是如何表达新鲜的？＞巴奴有道菜叫做“井水黄豆芽” ， 为体现豆芽而富有韧劲 ， 巴奴直接把豆芽带着小竹篮一起上菜 ， 顾客要体验从竹篮上薅下豆芽时那种“藕断丝连”感；＞主打黄辣丁的小小河边鱼 ， 抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点 ， 让顾客主动分享 。 打造出“聚焦黄辣丁 ， 会跳舞的鱼”的概念 ， 传递新鲜活鱼；
▲小小河边鱼 黄辣丁＞南宁有家菜市火锅店 ， 店里没有固定菜单 ， 每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等 ， “新鲜”贯彻始终......仔细看火锅大牌餐企的菜单 ， 几乎都有3道以上的鲜食材 。 最近风很大的五里关火锅 ， 贴在墙上的4大承诺之一就是 ， 新鲜食材不超36小时 。 尤其这两年 ， 不少川渝火锅也都推出了“鲜切牛肉” ， 巴蜀大将甚至定位牛肉爆品战略 ， 鲜牛肉从潮汕牛肉火锅的专属 ， 变成了川渝火锅的标配 。 为了证明食材新鲜 ， 不少火锅店打出相同广告语：从原产地和屠场直达餐桌 ， 最快x小时 。 比如味道攻略鲜货火锅 ， 强调毛肚当天从屠宰场直供；还有餐厅打出“不好吃 ， 包退换；食材不新鲜 ， 包退换”......不仅限于火锅行业 ， 茶饮行业风靡小红书的“鲜果茶” ， 零售行业铺满各大社区的 “生鲜云饺” ， 都在证明“鲜”才是大势所趋 。
重新定义：“鲜”是sku新鲜化最早的火锅 ， 起源于重庆的码头文化 ， 就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品 ， 因此出现了“把店直接开在屠宰场附近”的现象 。
后来随着加盟连锁发展 ， 火锅食材冻品占比扩大 ， 正所谓“时尚是个轮回” ， 如今经过一轮工业化、标准化的碾压 ， 火锅品牌开始向本源和正宗回归 ， 而推“鲜食材”是对回归传统的最好方式 。
前几年 ， 确实有一批火锅品牌看中了鲜的趋势 ， 一个叫“鲜货火锅”的细分品类悄然崛起 ， 诸如杨光会、香佰里、味道攻略等连锁品牌 ， 连吼堂、火凤祥也往鲜货上靠 ， 打出集市概念 。
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