【湖北老青茶制作工艺】老青茶的主要产地在鄂南的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县 。 老青茶分为三级 ， 鲜叶采割标准按茎梗皮色分：一级茶(洒面茶)以白梗为主 ， 稍带红梗 ， 即嫩茎基部呈红色(俗称乌巅白梗红脚) ， 二级茶(二面茶)以红梗为主 ， 顶部稍带白梗;三级茶(里茶)为当年生红梗 ，
老青茶制造工艺 ， 面茶较精细 ， 里茶较粗放 。 传统的手工制法是 ， 面茶三炒、三揉(一揉、两捆仓)、一筛、两晒;里茶一炒、一揉、一晒.现已使用机械制造 ， 面茶简化为两炒、两揉、两晒、一握堆;里茶为一炒、一揉、一晒、一握堆 。 面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干 。 里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、握堆、晒干 。
(1)杀青 一般使用84型双锅杀青机杀青 ， 锅温300-320℃ ， 每锅投叶量8-10公斤 。 投叶后加盖闷炒 ， 约需6-8分钟 ， 待青气消除 ， 发出香气 ， 叶色变为暗绿 ， 叶质变得柔软 ， 即可出茶 。
杀青务必做到杀透杀匀 ， 避免炒焦 ， 以利揉捻 。 如杀青不透 ， 揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状 ， 并易产生脱皮梗 。 如杀青叶含水量过少 ， 叶质干枯 ， 揉捻时叶子易形成摊片 ， 俗称“鸭脚板” ， 对品质都有影响 。 如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时 ， 叶子含水分较少 ， 可适当洒些水分 ， 再进行杀青 。 杀青完成后 ， 出叶要迅速 ， 防止烧焦 ， 产生烟焦味 。
(2)初揉 杀青叶必须趁热揉捻 。 因老青茶质地粗老 ， 纤维素含量多 ， 果胶质、蛋白质含量少 ， 不趁热揉捻 ， 热量和水分散失后 ， 条索很难揉紧 ， 叶片容易揉碎 。 揉捻方法一般都使用机械揉捻 。 目前使用揉捻机有40型和55型两种 ， 40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤 ， 55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤 。 揉捻加压由轻到重 ， 逐步加压 。 因为杀青是闷杀 ， 又要热揉 ， 叶表面附着一些水分 ， 如果揉捻一开始就加重压 ， 则叶子易互相贴紧 ， 形成“死沱” ， 中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形 。 具体加压办法是：小型揉机先轻压1分钟 ， 再中压2分钟 ， 后重压4-5分钟;中型揉机先轻压1-2分钟 ， 再中压2-3分钟 ， 后重压5-6分钟 。 初揉全程共需8-12分钟 ， 以揉至叶片卷皱 ， 初具条形为适度 。
(3)初晒 初揉叶立即出晒 ， 其作用是蒸发部分水分 ， 使初揉形成的外形得以固定 。 出晒茶坯 ， 要注意清洁卫生 ， 不能晒在泥地上 ， 一定要晒在水泥场上或晒在垫上 。 在晒的过程中 ， 要注意经常翻动 。 晒至茶条略感刺手 ， 握之有爽手感 ， 松手有弹性 ， 即可收拢成堆 ， 使叶间水分重新分布均匀 ， 含水量约35-40% 。
(4)复炒 复炒的目的是把初晒叶炒热、回软 ， 以便复揉成条 。 复炒仍在杀青机中进行 ， 但锅温较低 ， 约160-180℃ 。 初晒叶下锅后即加盖闷炒 ， 约1.5-2分钟 ， 待盖缝冒出水汽 ， 手握复炒叶柔软 ， 立即出锅 ， 趁热复揉 。
