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大暑 ， 夏季最后一个节气 ， 一年之中阳光最烈、气温最高的时段 。 各地在此时节有不同的饮食习俗 ， 而在这样炙热的天气里 ， 如何通过美食唤醒味蕾也是人们关注的 。 本期“行食四季” ， 让我们在“行万里路、读万卷书”中探索和品味那些清凉消暑的夏季美食 。
黯然销魂一掌雪
罗云川
凉卷粉 罗小雅 摄
提起云南小吃 ， 你首先会想到什么？恐怕是过桥米线吧 。 但对于生活在云南的人来说 ， 小锅米线才更家常 。 时值盛夏 ， 凉米线亦成为当仁不让的主角 ， 有鳝鱼凉米线等多种做法 。 什锦凉米线 ， 开水烫好的米线过凉水 ， 沥干水分 ， 装入碗中 ， 放上熟鸡肉丝、香酥（炸五花肉）、卤鸡蛋、海蜇丝、红萝卜丝、白萝卜丝、熟韭菜段、木耳、薄荷、香菜 ， 再加入炒花生米碎、炒芝麻、咸酱油、甜酱油、花椒油、辣椒油、葱姜汁等 ， 拌一拌 ， 酸、辣、麻、甜、香 ， 味道俱全 。 其中 ， 甜酱油是凉米线的独门秘笈 ， 我在别的地方未曾见过 。 昆明人买甜酱油 ， 大多首选拓东牌的 。 虽然拓东现在只是昆明一条路的名称 ， 但在唐代 ， 南诏的都城是大理 ， 在现在的昆明设置了拓东城 ， “拓东”一词大有来头 。 我上小学时学校组织郊游 ， 午餐是由人现场制作的凉米线 ， 我吃了 ， 闹肚子 ， 留下了面积不小的心理阴影 ， 多年以后才敢于重新面对凉米线的挑战和诱惑 。
【火锅|远方寻美食 纸端话消夏】米线 ， 广西、湖南、江西等地叫米粉 ， 螺蛳粉、桂林米粉享有盛名 。 追本溯源 ， “米线”一词至少已有700年历史 ， 有诗为证——南宋谢枋得有一首《谢人惠米线》诗：“玉粒百谷王 ， 有功满人寰 。 舂磨作琼屑 ， 飞雷落九关 。 翕张化瑶线 ， 弦直又可弯 。 汤镬海沸腾 ， 玉龙自相扳……”它生动形象地描写了米线制作、烹煮的场景 。 而米粉呢 ， 北宋苏轼的诗《刘监仓家煎米粉作饼子余云为甚酥潘邠老家造》倒是提到了它 ， 但和我们现在说的米粉不是一回事 。
湖南米粉有圆粉和扁粉之分 ， 在云南 ， 人们把圆的叫做米线 ， 把类似扁粉的称为卷粉 。 卷粉是米浆蒸熟后形成的米皮 ， 既可以像薄饼一样卷着菜吃 ， 也可以切成扁条状煮着吃 。 炸酱凉卷粉、鸡丝凉卷粉等是常见的小吃 。
云南还有一种叫做米凉虾的东西 ， 是用米磨成浆 ， 煮熟 ， 用漏勺漏入凉水盆中而成 ， 其形状有点像小虾 ， 故此得名 。 用漏勺捞出米凉虾放入碗中 ， 加熬好晾凉的红糖水以及加开水调稀并晾凉的以玫瑰花瓣、糖制成的玫瑰糖 ， 传统的玫瑰米凉虾就做成了 ， 入口凉爽 ， 香甜软糯 。
除了凉米线、凉卷粉、米凉虾 ， 凉粉也在夏季消暑小吃中占有一席之地 。 按材质来分 ， 有米凉粉、豌豆凉粉、荞凉粉等 。 似乎四川的凉粉更出名 ， 一般川菜馆都会有一道叫“川北凉粉”的小吃 ， 这些年“伤心凉粉”更是流行大江南北 。 云南的凉粉自有特色 。 比如抓抓粉 ， 是用特制的有洞眼的铁皮铲在蚕豆冻粉上抓刨 ， 让冻粉从洞眼中钻出细条接入碗内 ， 浇上可咸可甜的调料即可 。 我爱吃豌豆粉 。 有一次我出差回昆明 ， 老爸特意跑到很远的地方买了回来 。 金黄的豌豆粉切成长方体薄条放入碗内 ， 加姜、蒜、香菜、甜酱油、咸酱油、醋、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒等 ， 好吃极了 。 丽江的鸡豌豆凉粉 ， 特色全在主料上 。 鸡豌豆似绿豆一般大小 ， 色淡绿 ， 呈扁圆形 ， 煮成粉后呈灰白色 ， 据说比其他豌豆细腻味香 。 我没怎么吃过 ， 未知其详 。
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