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今年6月下旬至7月上旬 ， 新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店 ， 发现必胜客后厨确实存在多种食品安全问题！
比如餐厅管理人员篡改效期标签 ， 食材不按时废弃；员工拆掉外包装 ， 将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换 ， 油10天才换1次 ， 相关指标超标近一倍！
【薯条|记者卧底必胜客后厨，过期食材换签“续命”，烹炸油10天1换！】此前就已经发现了类似问题 ，
但至今都没有整改 。
其实在小检看来这是1个非常典型的一个餐饮门店管理问题 。 之前汉堡王也发生过 ， 还上了315 ， 这次必胜客也出现了这种问题 。
小检其实非常支持媒体对这类餐饮门店的违规操作进行更多暗访、曝光 ， 这样才能起到威慑作用 ， 使餐饮门店不敢乱来 。
同时小检也好奇 ， 这家必胜客门店这样做多久了？市场监管部门有没有抽查？如果有的话 ， 他们是如何通过市监局的检查的？
这次曝光出来的问题可以分为两类：
解冻后的过期食材没有按时废弃 ， 仍然继续使用（涉及菌菇组合包、米饭、面条、小龙虾、黑椒牛排、茶底、酱料等多种食材） 。
煎炸油已到寿命但没有更换 ， 这是1个非常要命的行为 ， 小检来分别说说它们会造成什么食品安全风险：
食材过保质期存放门店里的食材 ， 大部分都是新鲜短保产品 ， 没有经过严格灭菌步骤 ， 里面是有微生物存在 ， 条件合适就可以繁殖 。
连锁餐饮门店的供应商 ， 在研发产品的时候 ， 一定会做严格的保质期测试 ， 对于冷冻产品来说 ， 很重要的一项就是「解冻后保质期」 。
当发现袋子上写着「解冻后冷藏保存 X 天」的时候 ， 意味着已经做过实验证明 ， 冷藏保存超过了 X 天之后 ， 微生物很容易大量繁殖 ， 食品安全风险会增高 。
门店为了利润 ， 故意篡改保质期 ， 超期存放这些短保食材 ， 最后做出的食物 ， 食品安全风险也会增高很多 。 你可能会问：披萨还要烤 ， 烤的过程不也杀菌了吗？
但有一些微生物会产生毒素 ， 有些毒素是耐高温的 。 烤制的时候 ， 虽然微生物本身已被杀死 ， 但毒素还是会对身体造成危害 。 因此即使后段有高温处理 ， 食品安全风险还是增大了 。 像茶饮、酱料等食材可能不会经历高温步骤 ， 风险就更大一些 。
煎炸油已过寿命仍不更换煎炸油煎炸过程中 ， 时刻发生着氧化、水解、高温裂解等复杂反应 ， 这些反应会产生一系列游离脂肪酸和小分子醛、酮类物质（次级氧化产物） 。
这些物质高到一定程度 ， 煎炸油就不适合继续煎炸了 ， 必须换掉 ， 否则就会影响身体健康 。 对于餐饮门店来说 ， 衡量煎炸油寿命的指标通常是总极性物质含量（TPC）和酸价（AV） 。
餐饮门店通常会配备手持式的 TPC 测量仪 ， 酸价也可以通过试纸进行粗略测定（精确测定最好送检） 。 国标规定煎炸油的酸价必须小于 5mg/g ， 总极性物质必须小于 27% 。 通常餐饮门店会更严格一些（我见过一些餐饮门店是 TPC 超过 25% 就会换油）
这次涉事门店 TPC 都过 30% 了 ， 酸价已经 9.6mg/g 了仍然不换油 ， 说实话这种操作我是没见过（可能是我孤陋寡闻了） 。 从健康角度来说 ， 任何严重氧化的食物都是不建议吃的 。 用这种严重劣变的油来煎炸 ， 会使得食物中存在大量次级氧化产物 ， 其中有一些对身体健康有不利影响 。
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