文章图片
文章图片
【馄饨|过桥米线买干米线冷水泡两小时，煮锅汤开水煮米线，汤里面拌着吃】其实云南的米线与南京的鸭血粉丝汤才是同宗同源的 ， 只不过鸭子换成了鸡 ， 因为云南多山而少水就多养鸡 ， 南京水多而养鸭 ， 板鸭出名；粉丝换成了米线 。 过桥是苏式面中浇头的一种吃法 ， 根据各人喜好和浇头的内容而定 ， 比如焖肉焖蹄和部分预制浇头就不适合过桥 ， 现炒浇头比如鳝糊虾仁三鲜什么的不过桥浇头味道就会被面汤影响 ， 至于爆鱼大排之类的是否过桥就全凭各人喜好了 。
顺便说一句 ， 在苏州我只吃到过一家打着过桥米线招牌的是真的食材过桥的吃法 ， 老苏州都知道我说的是哪家 ， 其他的九成九都不行 ， 要么是麻辣烫的变种 ， 要么是食材上来早已在碗内煮好 ， 没有过桥的过程 ， 食材的新鲜程度和品质可想而知 ， 至于点名老妈米线 ， 据我所知也没有过桥的米线 ， 都是烧好了端上来的 ， 难吃程度达到了我吃过两次后就决定今生不再吃老妈 。
我们那里都叫这个麻辣洋芋 ， 除了佐料外 ， 其实洋芋更关键 ， 滇东北的土豆淀粉含量高 ， 用云南话说叫“面” ， 几乎是我们主食 ， 小时候刚挖洋芋的季节 ， 就是这样放点盐用水煮出来都很好吃 ， 随便煮煮就皮开肉绽的那种 ， 我们叫开花洋芋 ， 说起来 ， 自己都好多年没吃到老家的煮洋芋了 ， 口水呀 。 过桥米线不知道源于哪儿 ， 但是米线还真是云南一绝 ， 建议去菜市场买干米线自己先用冷水泡两小时 ， 煮一锅汤 ， 开水煮米线 ， 汤里面拌着吃 。
要说方言 ， 那云南方言可以说是千变万化 ， 各地州方言都不同 ， 就拿昭通市来说 ， 每个县又有差别 ， 部分像是四川话 ， 部分像是贵州话 。 甚至在一起上学才认识的两个云南人交流有可能互相懵逼 。 本人的老祖辈就是蒙自做餐饮的（我的老祖民国时期从卖早点到开饭店都干过） 。 听我外婆说 ， 那个时候蒙自就只有3家卖过桥米线的 。 而我后来再哪里看到过记不太清了 ， （西南联大有关的历史记载书籍） 。
过桥米线真正出名是在抗战时期 ， 全国各地跑到大后方 ， 来到昆明 ， 各地的人都有 ， 而过桥米线这种吃法是最受欢迎（比较符合全国各地口味吧） ， 特别是建新园的 ， 抗战胜利后 ， 各地的人把这种峥嵘岁月留下的美味记忆又散播到全国各地 ， 然后才开始出名的 。 的确是蒙自那边开始有这种吃法的（起码红河洲那边） 。 还有本人联想家谱想到的一点想法 。 以前蒙自的祖辈是清朝末年从广东迁来蒙自的 ， 那个时候因为有滇越铁路 。
蒙自是重要的进出口关隘 ， 很多两广人来这边做生意 ， 你看过桥米线的汤头就是很广味的高汤 ， 里面还要加黑胡椒粉 ， 以前蒙自外国人也多 ， 各种外国银行、公司都在蒙自开店 ， 估计这种口味就是当时不同的风土人情mix出来的吧 ， 而独特的吃法 ， 正是因为当时的米线不像现在的可以煮不烂 ， 就以高汤配以蔬菜汆烫米线而食 ， 又美味又方便 ， 也符合食材的特性 。
推荐阅读
- 馄饨|豆香浓郁的冰凉甜品，自制网红豆乳盒子，香甜又不腻
- 馄饨|到了诸城，推荐大家这些美食，快来看看（上）
- 馄饨|7月这菜被称为“金不换”，用它包馄饨，粉粉嫩嫩还能补铁补钙
- 馄饨|咖啡不死，断臂求生
- 馄饨|7道营养早餐做法，简单易学，每天吃都不腻！
- 烧烤|一碗热气腾腾的馄饨，就像白白胖胖的小娃娃，让人赞不绝口。
- 米线|云南人蹲在路边也要吃的米线，10元一大碗，广西小伙却觉得吃不下
- 米线|红油米线，又便宜又好吃，麻辣鲜香，一口入魂啊
- 馄饨|芝士香辣鸡爪的做法，香辣入味鸡爪软烂，做法简单轻松学习
- 馄饨|夏至，再忙也要记得吃8种食物，老传统不能忘，安稳度过炎热夏季