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6月19日 ， 一座以扬州鹅文化为主题的“黄珏老鹅文化展示馆”在扬州邗江区方巷镇联合村东元组落成开馆 ， 这让久负盛名的 “黄珏老鹅”有了自己的传承基地 ， 也为世界美食之都扬州新添一张文旅新名片、一非遗文化打卡点 。
【螃蟹|世界美食之都再添文旅新名片——“黄珏老鹅”有了专属文化展示馆】“雪颈引吭宾客盈门 ， 红掌驻足余香回味 。 ”来到“黄珏老鹅文化展示馆” ， 映入眼帘的这句题诗与门楹上写有“老鹅馆”三个字的牌匾均出自扬州诗书画印名家吕政澄 ， 加上两扇棕黄色的木大门 ， 让这座建筑古朴端庄中又不失典雅 。 进入文化馆 ， 芦荡旁两大一小三只鹅引吭的画面造景 ， 一下子将人们拉到“白毛浮绿水”的乡野生活记忆 ， 馆内百余张图片、40多处实景再现 ， 更是全方位、立体化将历史悠久的“鹅文化”、蓬勃兴起的“鹅产业”向前来参观的人们娓娓道来 。
谈及黄珏老鹅的制作技艺 ， 据考证 ， 自清朝中期联合村张姓人家首创盐水鹅制作 ， 经过几代人经营 ， 影响力逐渐扩散 ， 直至上世纪80年代 ， “黄珏老鹅”正式冠名 。 一百多年来 ， 黄珏老鹅的制作技艺最初以家族传承为主 ， 其中以张氏家族传承尤为正宗 ， 口传心授 ， 世代相承 ， 脉络清楚 。 清代中叶张氏就在黄珏镇上开业售盐水鹅鸭 ， 渐有名气 。 清末民初张恒霞、张长兆父子继承祖业 ， 在黄珏镇开设“正兴源”饭店 ， 兼做熟食盐水鹅鸭 ， 目前已经历六代 。
漫步在展示馆里 ， 一处制作盐水鹅的家庭作坊实景引人注目 。 茅草棚子下面是一长方形木架子 ， 几只处理好的老鹅挂在上面晾晒 ， 前面木桌上则摆放着制作工具 ， 簸箕、簸箩、篓子……“流传已久的黄珏老鹅缘何多年始终占据食客味蕾 ， 这就不得不提到它独特的制作工艺 。 ”讲解员徐丹介绍 ， 张氏制作盐水鹅 ， 均选用五斤左右、湖滩散养的鹅 。 卤汁是盐水鹅的灵魂 ， 决定老鹅的口感 ， 制作卤汁的佐料有料酒、葱、姜、白糖、精盐等主佐料及八角、花椒、桂皮等的副佐料 。 烹制老鹅时既以老卤为主 ， 又不断掺以新汁 ， 先用猛火攻 ， 再以文火焖 ， 做到不硬不烂 ， 鹅体含卤适中 ， 吃起来才会口香四溢 。
相比烹调制作 ， 一向以味道鲜美见长的黄珏老鹅 ， 其保鲜的手法决定了能够走多远 。 “以前做好的成品老鹅最多只能当天销售 ， 过后就会影响食用口感 。 ”扬州市邗江区鹅业协会会长刘军介绍 ， 如今老鹅的保存方法多元化 ， 高温杀菌后常温真空包装最长可以保存三个月；低温（微波、巴氏）杀菌后在0-4℃真空包装的环境下可保存30天 ， 锁鲜（充氮气）包装的最长可以在0-4℃环境保存7天 ， 且不会影响口感 。
据了解 ， 2008年 ， 黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市第一批市级非物质文化遗产名录；2021年10月 ， 扬州·黄珏（黄珏老鹅）被认定为江苏省地标美食原产地 。 乡镇合并时 ， 原黄珏镇并入方巷镇 。 发展多年 ， 方巷镇境内已形成养殖、加工、销售的鹅经济产业链 ， 目前饲养量已达30万只 ， 且基本形成了种鹅—炕孵—商品鹅饲养—盐水鹅加工一体化生产格局 。 到目前 ， 已建成肉鹅产品加工企业2家 ， 年屠宰加工能力达10万只 。 鹅业已经成为方巷镇农村经济的重要支柱 。
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