桂平西山茶 ， 又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗 。 在广西的名茶林中 ， 桂平西山茶品质为最 。 西山栽茶始于唐代 ， 到了明代西山茶已享盛名 。 桂平西山茶产于广西桂平县的西山 。 早在明代时就颇负盛名 。 西山茶炒制技艺精湛者仍为西山庵院尼姑 。 当地的西山茶场还要请庵院尼姑作技术指导 。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特点 。 ２月底或３月初开采 ， 一直采到１１月份 ， 一年采茶２０～３０批 。 采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展 ， 长度不超过４厘米 。 要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致 ， 保持芽叶完整新鲜 。 通常炒制５００克特级西山茶 ， 需采４万个左右芽叶 。
西山茶炒制技术精湛 。 采用手工炒制 ， 在洁净光滑的铁锅内进行 ， 全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法 。 炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法 ， 达到西山茶色、香、味、形的要求 。 主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序 。
摊青：是西山茶农炒制西山茶的传统经验 。 通过摊青 ， 散失部分水分 ， 有利于做形和色、香、味的形成 。 通过摊青处理的成品 ， 茶味醇和 ， 茶香鲜爽 ， 色泽翠绿 ， 叶底明亮 。 摊青时间因气温高低而异 ， 一般春茶摊青７～８小时；夏茶３～４小时 。 春茶以失水减重１０％左右为宜；夏茶以失水减重６～８％为宜 。
杀青：锅温１８０℃左右 ， 投入摊青叶１００克左右 ， 炒１～２分钟后 ， 将锅温降至１００℃左右 。 当叶质柔软 ， 折梗不断 ， 清香显露 ， 即起锅揉捻 。 历时４～５分钟 。
揉捻：手工揉捻 ， 揉紧茶条 。 成条率达９０％以上为宜 。 历时２０分钟左右 。
【桂平西山茶的制作|桂平西山茶的加工工艺】 初炒：目的是做形和失水 。 当锅温６０～８０℃ ， 投入揉捻叶４００克左右 ， 运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分 。 揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时 ， 再抖散水分 。 当干度达七成干时 ， 改用滚、拉、捺手法 ， 使条索紧细匀整 。 当干度达八、九成干时 ， 起锅抖散 ， 上筛烘焙 。
烘焙：采用烘炉进行 。 煤炉上设置多层烘筛 ， 筛面上垫上透气性的棉纸或纱布 ， 将茶叶薄摊在纱布或纸上 ， 摊叶厚度１．５～２．０厘米 。 烘温先高后低 ， 开始温度约８０℃左右 ， 后降为４０℃左右 ， 烘至足干下烘冷却 。 拣剔筛分 ， 拣去茎梗、分清粗细 。 按级别、大小分级贮藏 。
复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序 。 通过复炒达到提香的目的 。 复炒锅温４０～６０℃ ， 投叶量每锅２５０克左右 ， 炒至茶香显扬 ， 茶叶足干时起锅摊凉 ， 包装出售 。
产品特点 叶嫩条细 ， 色翠汤清 ， 香高芬芳 ， 味鲜甘醇 ， 以嫩、翠、香、鲜最有特色 。
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