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工夫红茶萎凋

茶知识工夫红茶茶叶技术萎凋

通常采用萎凋槽萎凋 。 萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件 。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右， 最高不超过38℃ 。 槽体前后温度要比较一致， 才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率 。 从萎凋质量看， 温度偏低比温度偏高的质量好 。 气流温度超过38℃甚至40℃以上， 虽然可以缩短萎凋时间、提高效率， 但鲜叶失水过快， 理化变化激烈， 萎凋不匀， 芽叶尖端和叶缘枯干， 甚至发生红变， 尤其是大叶种的鲜叶， 此种弊病更为显着 。 因此， 尽管在采摘高峰期， 鲜叶量多， 只能增加设备， 不能采取高温快速萎凋 。 掌握温度高低， 要根据具体情况灵活控制 。 一般在夏、秋季节自然气温较高， 空气相对湿度较小， 就不必加温， 只鼓风， 既节省燃料， 又提高品质；雨水叶和露水叶， 要先鼓冷风， 吹干表面水后再加温， 以免闷热损害鲜叶 。 萎凋过程中， 温度掌握要“先高后低” 。 萎凋前期温度可稍高， 随着萎凋的进展温度要逐步降低， 下叶前10～15分钟停止加温， 只鼓冷风， 降低叶温 。 为使萎凋失水均匀， 在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟， 效果较好 。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米， 盛叶框边高20厘米， 有效摊叶面积15平方米 。 此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机， 功率2.8千瓦， 转速每分钟1440转， 风量每小时16000～20000立方米， 风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱）， 这种风量基本能满足萎凋要求 。 风既是热量传导的介质， 又能及时吹散叶表水蒸气 。 风量不足， 影响水分散失的速度；风量过大， 叶层出现“空洞”， 特别是大叶种的鲜叶更易红变， 萎凋不匀 。 风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定， 即根据叶层通气性能的大小加以适当调节 。 20世纪80年代后， 国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用， 萎凋槽不仅尺寸大， 有1.8～2米宽、18～20米长， 而且风机的风量大， 达到每小时36000立方米 。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽， 摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶， 是小槽的5～7倍 。 嫩叶薄摊， 老叶厚摊 。 小叶种一般摊放厚度20厘米左右， 大叶种18厘米左右 。 摊放时要把叶子抖散摊平， 使叶子呈蓬松状态， 保持厚薄一致、松紧度一致， 以利于通风均匀 。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚， 各层叶子失水程度不一， 为使萎凋均匀和加速萎凋， 在萎凋中应适当翻抖 。 一般在每小时停风时翻抖1次 。 要注意翻透， 上层抖翻到下层， 摊平抖松， 增加叶层间通气性 。 动作要轻， 以免损伤芽叶 。 雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次 。 如果萎凋槽前后萎凋不一致， 可把槽内的茶叶前后调换一下 。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间 。 用萎凋槽萎凋， 根据各地试验结果， 以8～12小时达到萎凋适度品质较好 。
【工夫红茶萎凋】萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断 。 即叶形萎缩， 叶质柔软， 茎脉失水而萎软， 曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团， 松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿， 表面光泽消失；鲜叶的青草气减退， 透出萎凋叶特有的清香 。
不同季节萎凋程度掌握不同 。 一般地区春季雨多湿重， 鲜叶含水量高， 春茶萎凋叶含水量掌握偏低， 为60%～62%；夏季温高湿低， 鲜叶含水量低， 夏茶萎凋叶含水量应偏高， 为62%～64% 。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地， 各季气候情况与一般地区不同 。 春茶期， 尤其是春茶前、中期， 属于干季， 温高湿低， 鲜叶含水量低， 室内自然萎凋白天只需5～6小时 。 为防止萎凋过度， 春茶萎凋程度“宁轻勿重”， 含水量62%～ 64% 。 夏茶正处雨季， 雨多湿重， 鲜叶含水量高， 萎凋程度掌握“宁老勿轻”， 含水量60%～62% 。 祁红适度的萎凋含水量为58%～64%， 春茶偏低， 58%～61%；夏、秋茶略高， 61%～64% 。

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