（一）投叶量工夫红茶揉捻采用不同型号的揉捻机进行 。 由于揉捻机型号和性能不同、叶子老嫩不同 ， 投叶量多少不一 。 按揉桶直径大小 ， 投叶量参数见表3-5-1 。
表3-5-1 揉桶直径与投叶量
项目 区分
揉桶直径（厘米）
90
65
55
45
每桶投叶量（萎凋叶千克）
140～160
55～60
30～35
15～16
投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率 。 嫩叶可适当多投些 ， 老叶则少投些 。 投叶时 ， 按揉桶容量先投入萎凋叶2/3或3/4 ， 机器启动3～5分钟后再投入剩余的萎凋叶 。
（二）揉捻时间和次数大型揉捻机（如90型-般揉捻90分钟 。 嫩叶分3次揉 ， 每次30分钟；中等的叶子分2次揉 ， 每次45分钟；较老的叶子可延长揉捻时间 ， 为135分钟 ， 分为3次揉 ， 每次45分钟 。 中小型揉捻机（如65型或45型） ， 一般揉捻60～70分钟 ， 分2次揉 ， 每次30～35分钟；较老的叶子可适当延长时间 。
（三）加压以祁红为例 ， 用90型揉捻机揉捻 。 细嫩叶子（特级、一级）：第一次揉捻30分钟不加压；第二、第三次揉捻各30分钟 ， 分别加压10分钟 ， 减压5分钟 ， 重复1次 。 一般叶子（二至四级）：第一次揉捻45分钟不加压；第二次揉捻45分钟 ， 加压10分钟 ， 减压5分钟 ， 重复2次 。
（四）解块筛分解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级 ， 分别使各号茶都能揉紧条索 ， 使发酵均匀 。 筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施 。 解块筛分机筛网：上段4孔／英寸（2.54厘米 ， 下同） ， 下段3孔／英寸 。 使用小型揉捻机 ， 嫩叶一般只解块不筛分 ， 老叶不必解块及筛分 ， 直接进行发酵 。
四级以下的叶子 ， 第一次揉捻30分钟不加压；第二次揉捻30分钟 ， 加压、松压各2次 ， 每次加压10分钟、松压5分钟 。
【工夫红茶揉捻】（五）揉捻程度揉捻充分是发酵良好的必要条件 。 如揉捻不足 ， 叶子细胞破坏不充分 ， 将使发酵不良 。 一般检查揉捻程度应为：叶片细胞组织破坏率达80%以上；叶片90%以上成条 ， 条索紧卷；茶汁充分外溢、黏附于叶表面 ， 用手紧握 ， 茶汁溢而不成滴流 。
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