【切 红茶加工揉捻】揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序 。 工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚 ， 这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度 。
（一）揉捻（切）的目的通过揉捻 ， 使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏 ， 茶汁外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化 ， 为形成红茶特有的内质奠定基础 。 二是使叶片揉卷成紧直条索 ， 缩小体形 ， 塑造美观的外形 。 三是茶汁溢聚于叶条表面 ， 冲泡时易溶于水 ， 增加茶汤浓度 ， 并形成光泽的外形 。 揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体 ， 通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式 ， 将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒 ， 是红碎茶加工的特有工序 。
（二）揉捻（切）的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法 ， 揉捻（切）机类型较多 。 如大型的90型双动、90型单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米 ， 下同） ， 中型的65型、50型揉捻机 ， 小型的40型揉捻机等；揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型 。
（三）揉捻（切）的技术揉捻（切）效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关 。 揉捻（切）通过不同机型联装组成连续化生产方式 。 揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响 ， 在保证揉捻质量前提下 ， 允许有一定灵活 。 陛 。 每次揉捻后进行解块筛分 。
加压与松压：压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素 。 根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律 ， 一般掌握“轻、重、轻”的原则 。 但老叶最后不必轻压 ， 以免回松条索 。 加压和松压要逐渐加重或减轻 ， 不要突然改变压力 。 加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握 ， 如“嫩叶轻压、老叶重压” ， “轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压” 。 加压应分次进行 ， 每次加压7～10分钟、减压3～5分钟 ， 加压与减压交替进行 。 揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压 ， 使叶片初步成条 ， 逐步加压收紧茶条 。 一般揉捻结束前一段时间应减压 ， 使条形收圆、叶汁回收 。
推荐阅读
- 红茶加工萎凋
- 红茶加工发酵
- 干燥 红茶加工
- 工夫红茶的初制
- 工夫红茶萎凋
- 工夫红茶揉捻
- 茶性温凉 中老年人适合喝红茶
- 红茶提高食欲和抗寒能力
- 健康-红茶美容菊花茶明目OL健康首选10款花茶
- 功夫红茶的发酵