萎凋是红茶初制的第一道工序， 也是形成红茶品质的基础工序 。 萎凋既有物理方面的失水作用， 也有内含物质的化学变化的过程 。
（一）萎凋的目的通过萎凋， 使鲜叶发生以下2方面变化：一是蒸发部分水分， 降低茶叶细胞的张力， 使叶、梗由脆变软， 增加芽叶的韧性， 便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化， 为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础 。
（二）萎凋的方法与技术萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋 。 目前， 普遍采用萎凋槽萎凋 。
1.萎凋槽萎凋的优点 以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋， 具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点 。
2.萎凋槽的基本结构和萎凋技术 各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同， 但其基本结构和原理是一样的 。 其基本结构是由空气加热炉灶（或蒸汽散热器）、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成 。 用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过， 以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能， 并及时吹散叶表面水汽分子， 提高空气干燥能力， 实行人工控制的萎凋 。 萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件 。
【红茶加工萎凋】3.萎凋程度 萎凋程度的掌握， 对制茶品质和后续工序关系极大 。 如萎凋不足， 鲜叶细胞紧张状态未消除， 叶质硬而脆， 揉捻时芽叶易断碎， 茶汁稀薄易流失， 发酵进展不均匀而且难掌握， 制成毛茶条索短碎多片末， 香低味青涩， 汤色浑浊， 叶底花杂带青；如萎凋过度， 芽毫枯焦， 叶质干硬， 揉捻时茶汁不出， 不易紧卷， 发酵不匀， 毛茶松泡多扁条， 色泽灰枯不显毫， 香味淡薄， 汤色、叶底暗杂 。 因此， 萎凋必须适度， 过度与不足均对毛茶品质不利 。
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