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这个制作卤汤虽然有点费资金 ， 但是能做好的话完全可以出个摊 ， 那么这点本钱也算什么了 。
工善欲其事 ， 必先利其器 ， 以前用的土制砂锅小火慢慢卤制 ， 所用的水也是井水 ， 这是必要的先要条件 。
配料可按比例减少 ， 家用按下面比例三分之一就好 。
特别提醒丁香这个味重 ， 多了会压住其他香料的味道 ， 家用的话放三颗就好 。
君料
这些主料的作用除了卤制东西的主要味道外还有相互调和后防腐抑菌 ， 调理脾胃 ， 开胃的效果 。
铺料
八角是主要的调料在这里面做为铺料的原因是调和肉和各种作料的味道
这些调料都要在调料店里购买 ， 一个价格不贵 ， 二个药性弱最适合卤制 。
起卤汤这一步最为关键 ， 能不能成就看这一步了 。
以上调料全用调料包包起来纱布也可以 。 分三个包 ， 其中辣椒和葱一包 ， 君料一包 ， 铺料一包 。
单独准备10克甘草
把辣椒和葱先放一边 ， 另外两个包在开水里煮15-20分钟 ， 水要没过料包 ， 水在大约50度的时候下锅 。 煮好后 ， 料包捞出来用凉水冲洗 ， 看到水没有黑色后放置待用 ， 煮过的人可以倒掉了 ， 因为味太重了 。
准备做高汤 ， 清水三十斤 ， 农村的井水最好 ， 没有用农夫山泉水吧 ， 省时 ， 也不算太贵 。
鸡架4个 ， 猪大骨（棒子骨敲破）4-5根左右 。 冷水下锅 ， 大火烧开后清去面上的浮沫 ， 然后用小火煮六个小时 ， 这个小火似开非开 ， 看锅里时不时的冒个泡 。
炒糖色 ， 这是一个技术活了 ， 需要反复多做几次才能成功
冰糖200克 ， 植物油100克 ， 开水两斤 ， 冷水做糖色会溅得历害 ， 很危险 ， 而且糖色会凝固 。
需要注意的是 ， 炒糖色之间的变化很快 ， 但也是个很慢很细的活 。
把锅烧热 ， 倒油进锅后快速用油把锅壁全部润一遍 ， 紧跟着把冰糖倒下去 ， 不能等到没太热下锅 ， 要不然炒出来是苦的 。 在这个过程中要不停的翻炒冰糖 ， 让其受热均匀 。
重要提醒：
注意温度 ， 太热就立刻把锅拿离火头 ， 并加速翻炒糖色 ， 动作始终保持逆时针翻炒 。 等温度稍降下去后立刻放回去继续炒 。 这个过程不要想去调火的大小 ， 因为时间上来不急 ， 所以一开始就要小火 。
糖色分为四个阶段：拔丝阶段、琉璃阶段、黄金价段、糖色阶段 。
拔丝阶段：是用来做拔丝苹果 ， 拔丝地瓜这些 。
琉璃阶段：这个阶段是用来做糖人的 ， 跟拔丝阶段错过就几秒钟的时间 。
黄金阶段：糖色出来金黄的阶段 。
糖色阶段：这个阶段的糖色没有甜味 ， 但有一点焦香味 ， 这个阶段的糖色最适合当佐料使用 。
黄金阶段和糖色阶段转变也是挺快的 ， 变成鸡血红 ， 看着冒白烟就好了 ， 冒黄烟就炒坏了 。
卤肉颜色变淡了就应该加糖色了 ， 通常在一周加一次 。
合料阶段
高汤熬制好后 ， 滤清 ， 然后再次烧开后下料包 。 之前煮过的料包和葱辣椒包还有糖色一起下锅 ， 并加100克料酒 ， 再小火熬制到2个小时加入10克甘草 ， 然后又熬制1个小时的时候下盐350克后继续熬制3小时 ， 一共6小时 。
熬制好后 ， 取出有葱和辣椒的调料包 ， 然后关火 ， 不盖锅盖待汤自然冷却 ， 这其间不能去碰锅里的汤 ， 一滴水都不能进 ， 这汤很小气 ， 一碰就坏！
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