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你吃过这样
“破”的包子吗？
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「来自云南的传统小吃」
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破酥包 ， 是一种滇味面点中的传统小吃 。
如今 ， 在云南的街头小巷 ， 都能寻觅到它的身影 。
相传 ， 破酥包起源于1903年 。 当年玉溪有个叫赖八的人在昆明开了一间包子铺 。
一日 ， 一小孩不慎将包子摔落在地 ， 只见包子瞬间破碎 ， 碎后还能看见一层层的面皮 ， 让路人惊叹不已 。
从此破酥包声名大振 ， 闻名全城 。
12年前 ， 初到云南婆家的张姐第一次吃上这种当地的特色包子 。
“没吃过这么香的包子 ， 让我印象很深” 。
初次尝试 ， 张姐就对这个看起来破 ， 却皮酥肉香的包子“一见钟情”了 。
此后 ， 和丈夫定居张家港的张姐每次回云南 ， 都要买上几个 。
去年年底 ， 将开了11年的童装店盘出去后 ， 张姐寻思着应该做些新的挑战 。
这时 ， 破酥包浮现在脑海里 ， 既然自己这么喜欢 ， 何不把这种云南的特色美食带到张家港 ， 让大家品尝？
「破酥包 ， 灵魂在“破”」
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破酥包的灵魂 ， 便是这看起来破破烂烂 ， 吃起来却酥香油润的包子皮 。
为了做出正宗的破酥包 ， 去年年底 ， 张姐特意回云南向当地的老师傅学习技法 。
破酥包要达到“破” ， 发、拉、包、蒸这四个步骤 ， 一个都不得马虎 。
首先是发面 ， 与传统包子不同 ， 做破酥包的面团须经过8-12小时的充分发酵 。
将发酵到位的面皮用擀面杖擀开 ， 抹上一层猪油 ， 这一步 ， 是为了起酥 。
只见张姐的手上下翻飞 ， 转眼的功夫 ， 抹上猪油的面皮就被拉伸到如纸张般薄 。
将被拉伸开的面皮卷起 ， 切成大小相同的面团 。
无需擀成薄面皮 ， 稍微拉伸即可开包 ， 张姐说 ， 这也是“破”皮的关键 。
破酥包的蒸制也颇有讲究 ， 需要用旺火一气呵成 。
包子出笼后 ， 外观饱满洁白 ， 收口处微开 。
微微撕开 ， 包子皮如绽放的花朵一般 ， 层次丰富 。 咬一口 ， 层层破酥 ， 满口盈香！
「做一间“有温度”的包子铺」
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经典破酥包只有两种口味 ， 香菇馅和云南糖腿馅 。
张姐依据张家港人的口味进行了改良 ， 添加了鲜肉、萝卜丝鲜肉、核桃花生芝麻等多种口味 。
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