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出品 | 虎嗅青年文化组
作者 | 木子童
编辑丨渣渣郡
题图丨电影《饮食男女》
一切流行的尽头都是复古 。
昨晚第1001次划动手机屏幕后 ， 我顿悟了这个道理 。
不过这回复古的不是潮流鞋服 ， 而是口腹之欲 。 最近不知吹起了什么风 ， 美食视频博主一窝蜂开始复刻起“老菜谱”来 。
他们手持“75年的老菜谱” ， 就像喝了82年的拉菲 。 动不动便要依照古法 ， 用老鸡老鸭海参鲍鱼吊一锅高汤 ， 或者花两天时间给豆芽穿孔 ， 再把火腿塞进豆芽里 。
不是费钱 ， 就是费命 ， 关键看起来也没多好吃 。
让人不由得疑心 ， 这菜谱确定不是消遣人的把戏？
揣着一肚子好奇 ， 我找到了老菜谱收藏爱好者@悟饭 ， 借阅他的藏品 ， 和他聊了聊“老菜谱”与美味的话题 。
人类素来喜新厌旧 ， 但在味觉上 ， 却格外念旧 。
因此 ， “老菜谱”三个字 ， 听起来就格外好吃 。
想必大家都有过类似的经历：同一道家常菜 ， 离家后自己试做 ， 总觉得没有妈妈做的好吃 ， 而当你向妈妈讨要秘方时 ， 妈妈又说她不过是继承了姥姥的一半衣钵 。 其实未必是三代人之间有什么手艺的天差地别 ， 只是衣不如新 ， 人不如旧 。
早年间 ， 古早味蛋糕火遍大街小巷 ， 仿佛普普通通的鸡蛋面粉 ， 只要加上象征漫长时光的定语 ， 就能得到美味加成 。
所以但凡开店 ， 必强调历史悠久、血统正宗 ， 不管真有假有 ， 编也要编一个皇帝落难的故事来 ， 给食客添几分佐餐的雅兴 。
但听起来好吃 ， 就是真好吃吗？
悟饭告诉我 ， 经过多年实践他验证 ， 绝大多数老菜谱是不错的 ， 尤其在经典菜色上 ， 表现比不少流行教程还要靠谱 。
比如老菜谱传授 ， 做水煮肉 ， 一定要用刀口辣椒、刀口花椒 。 所谓刀口辣椒 ， 就是干辣椒下油锅慢炸 ， 炸至“蟑螂壳色”再捞出碾碎的新鲜辣椒碎末 。 非如此 ， 不能得椒麻的鲜香 。
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