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你炒的肉丝为什么又老又柴？
【菜花|一个单身30年的厨师分享，肉丝上浆全过程，方法简单一学就会】
在家里炒的肉丝 ， 为什么没有饭店里的好吃？原因在这里！肉丝怎么上浆才更滑嫩？大厨来揭密 ， 方法简单一学就会#烹饪 #美食 #美食教程
专业的厨师 ， 烹制一些菜品时 ， 例如：京酱肉丝 ， 鱼香肉丝 ， 杭椒牛柳 ， 小炒羊肉 ， 酸菜鱼 ， 水煮鱼等等 。 为了保证肉丝 ， 肉条 ， 或者肉片的滑嫩 ， 为了追求较好的口感 ， 通常会给肉片和肉丝 ， 提前腌制并且上浆 。作为一个单身30年的厨师 ， 今天用肉丝举例子 ， 为大家分享 ， 肉丝上浆的全过程 。
相信看完这个文章的你 ， 一定可以在家里 ， 就能操作 。
首先 ， 咱们取一块猪里脊肉 ， 大约400克左右 。先改刀成薄薄的厚片 ， 再切成粗粗的细丝 ， 切肉的功夫 ， 给大家分享一下淀粉的区别 。
常见的淀粉有：玉米淀粉 ， 土豆淀粉 ， 红薯淀粉 。玉米淀粉吸水性强 ， 适合
土豆淀粉吸水性性差 ， 但是口感比玉米淀粉稍好 ， 适合浆一些水分小一些的肉类 ， 例如：羊肉 ， 牛肉 ， 鱼肉等 。
红薯淀粉在两者之间 。
切成丝的里脊肉 ， 先用清水清洗两遍 ， 洗去血水的同时 ， 去除一部分脏物 。
接着攥干水分 ， 放盆中备用 ， 接着开始调味 。俗话说 ， 想要美食做得好 ， 台子肯定少不了 。
台子2克 ， 食盐0.5勺 ， 鸡精0.5勺 ， 胡椒面0.3勺 ， 蚝油2克 ， 老抽1克 ， 生抽2克 。先用我们单身30年的手 ， 把调料抓拌均匀 ， 让每一根肉丝均匀地裹上调料 ， 增加底味 。
这里要注意的是 ， 一定要顺着一个方向搅动 。
接着 ， 咱们把肉丝摔打几下 ， 让肉丝张开缝隙 ， 以便充分地吸收调料 ， 随后打入一颗母鸡蛋 ， 只取蛋清 。
不要听信网上 ， 一些美食博主的公鸡蛋 ， 因为 ， 公鸡蛋根本就不存在 。搅拌几下 ， 让蛋液与肉丝充分融合 ， 400克肉丝加一个蛋清 ， 以此类推 ， 那么问题来了 ， 5斤肉该放几个鸡蛋？
有知道的小伙伴 ， 可以把答案在评论区分享 。
接着加入40克清水 ， 有经验的老师傅会一次性加足 。
新手朋友可以分3~4次 ， 依情况加入 。加清水的目的 ， 是为了让肉丝吸收水分 ， 更加的滑嫩 。
有条件的家庭 ， 可以把清水换成葱姜水 。 我的家庭没那个条件 ， 我这边就不准备了 。
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