新京报讯（采访人员王萍）近日 ， 北京市东城区公布第七批区级非物质文化遗产代表性名录 ， 萃华楼京味菜制作技艺、大董挂炉烤鸭制作技艺、“炒肝赵”炒肝制作技艺、老汤酱卤制作技艺等七大类30个项目榜上有名 。
其中 ， 萃华楼的京味菜技艺保留了传统的烹饪手法 。 以芙蓉鸡片为例 ， 其制作过程使用到的是一种极为复杂的烹调手段——冲 。 “冲”法制作极为精细 ， 技术难度大 ， 如今使用已不多 。 与其他地方芙蓉鸡片不同的是 ， 萃华楼的芙蓉鸡片在吊制过程中可被拉至一到两米长 ， 嫩度、薄厚均匀 ， 是极为罕见的烹饪技艺 。
大董挂炉烤鸭制作技艺与传统挂炉烤鸭42%左右脂肪量相比 ， 大董挂炉“酥不腻”烤鸭将烤鸭脂肪量控制在15%左右 ， 在保留挂炉烤鸭经典美味的前提下 ， 更为健康 ， 口感酥而不腻 ， 鸭皮酥脆、入口即化 ， 唇齿留香 。 传承人董振祥从自主研发、不断创新、知产保护、设备和技术资金投入等方面实现对挂炉烤鸭技艺的立体规范保护 。
炒肝儿是北京的传统小吃 。 “炒肝赵”的起源 ， 要追溯到清咸丰五年（1855年） ， 那时赵家的先祖是宫里的御厨 ， 时常能得些猪下水一类的边角料 ， 做成了炒肝儿在市井小巷售卖贴补家用 。 “炒肝赵”的名号一叫就是一百六十余年 ， 直到2014年赵威以炒肝赵第六代传人的身份 ， 将“炒肝赵”重新带回到食客面前 。
据了解 ， 截至目前 ， 东城区非物质文化遗产代表性项目总数达到225项 ， 其中国家级非遗保护名录37项 ， 北京市级非遗保护名录71项 。 便宜坊闷炉烤鸭技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、都一处烧麦制作技艺等项目位列国家级非遗保护名录 ， 壹条龙清真涮肉制作技艺、北京豆汁制作技艺（锦馨）、谭家菜制作技艺等项目为北京市级非物质文化遗产 ， 天兴居炒肝制作技艺、锦芳元宵制作技艺、老正兴寿桃制作技艺等项目为东城区区级非物质文化遗产 。
编辑 郑明珠
【技艺|萃华楼京味菜、大董挂炉烤鸭制作技艺被评为东城区级非遗】校对 陈荻雁
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