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“非遗大讲坛”系列讲座每期邀请行业领军人物进行授课 。蔡沚彦 摄
“解牛还需‘牛精神’ ， 这是一种精于学习、勤于钻研和精益求精的精神 。 ”讲台上 ， 汕头市市级非遗项目——潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂对“潮汕牛”的见解很“圈粉” ， 引来师生的阵阵掌声 。 张树茂说 ， 做好潮汕牛肉特色菜品必须先领会“牛精神” ， 注重加强从业人员的技能提升 ， 进一步推动非遗项目潮菜发展以及人才培养 。
这是广东省粤东技师学院第二期“非遗大讲坛”中的一幕 。 2021年 ， 潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录 。 以此为契机 ， 该学院依托办学优势和当地非遗文化机构资源 ， 以“非遗大讲坛”为载体 ， 推动非物质文化遗产在青少年学生尤其准技能人才中的传承和发展 。 同时 ， 致力于培养坚守潮菜之根本的传承人 ， 始终坚持传承潮菜历代师傅的优秀品格、匠心精神 ， 促进学生德智体美劳全面发展 ， 以学院为窗口让潮菜烹饪技艺站上非遗文化展示的更大舞台 。
●南方日报采访人员 蔡沚彦
推动潮菜发展及人才培养
“潮菜师傅刀下的牛肉细而薄、弹又脆 ， 入口甘香 ， 深受大众食客的喜爱 。 这也就决定了手打牛肉丸做工繁琐 ， 对潮菜师傅们的技艺有着更加严格的要求 。 ”在“非遗大讲坛”中 ， 张树茂主要从潮汕人的“牛”精神、潮汕牛肉特色菜品、潮汕牛肉师傅的技能及培训、助力乡村振兴等方面进行讲解 。
在张树茂看来 ， 讲好“潮汕牛”的故事 ， 让这种“牛”精神发扬下去 ， 是他作为市级非遗项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人的使命和担当 。 在面对面与师生交流的过程中 ， 他拿出自己的从业心得 ， 把对非遗传承和产业发展的思考带给更多人群 ， 并希望促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展 ， 助力推动“粤菜师傅”工程建设和发展 。
在潮汕地区 ， 做潮州菜的餐馆比比皆是 。 从“潮汕牛”到“潮州菜” ， 在张树茂的讲述中 ， 消费也是保护非遗文化的一种体现 ， 而每个人都可能成为非遗文化的传承人和创新者 。 这也与《“十四五”非物质文化遗产保护规划》中提及的“群体创造和传承”概念保持一致 。
事实上 ， 传承与传播是非遗保护的两个翅膀 ， 缺一不可 。 潮州菜烹饪技艺同样需要多渠道、多方面、多层面的传播 。 今年以来 ， 从促进非遗传承的角度出发 ， 广东省粤东技师学院重点组织开展“非遗大讲坛”系列讲座 ， 每期将邀请非遗相关领域的专业人士或行业领军人物进行授课 。
“鼓励的力量是伟大的 ， 所以学院力求将每一次讲课做到‘惊天动地’ 。 ”广东省粤东技师学院院长何启谋表示 ， 学院借助“非遗大讲坛”这个平台 ， 以传承非遗技艺、发扬非遗文化为己任 ， 将工匠精神传承发扬出去 ， 致力推动非遗项目潮菜发展以及人才培养 ， 助力文化事业高质量发展 。
据了解 ， 一直以来该学院在做好技艺传承的同时 ， 十分注重技艺传承、技艺教学、技艺创新等方面的理论研究 ， 以切实有效的举措推动优秀传统文化进行创造性转化与创新性发展 。
其中 ， 广东省粤东技师学院专门成立由何启谋担任主持的课题组 ， 集结国家级技能大师、非遗传承人、教学名师、行业专家等专业人员 ， 就《基于非遗传承的潮菜文化研究》进行专题研究 ， 重点探索与深化融合产业链的人才培养模式和创意创新教学体系 ， 目前已申请省级立项 。
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