而滇菜厨师也非常善于运用上述这些原材料 ， 因人、因地制宜 ， 或加或减 ， 烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴 ， 如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤鱼等菜式 。
除此之外 ， 滇菜的烹调技法也非常多样 。
汉族比较喜欢用蒸、炸、熘、卤、汆、炖等方法来烹饪菜肴 ， 这样的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点 。
而云南的少数民族则擅长烤、舂、悟、腌、隔器盐焗等 ， 这些烹饪技法既具有浓郁的地方风味 ， 也反映了少数民族的生活习俗 。
如腌 ， 是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法 ， 白族的圆腿（火腿） ， 纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制） ， 彝族的麂子干巴 ， 傣族的腌牛蹄、酸鱼 ， 拉祜族的血昨 ， 回族的牛干巴、腊鹅等都是用腌这一技法制作而成 ， 有“云山牧野牛畜肥 ， 肉成肉干分外香”的美誉 。
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图片来源：千宿文旅赵辉摄 ， 央广网发
而经过历史的发展 ， 云南人结合了汉族和少数民族的烹饪技法 ， 在烹饪手法上兼容并蓄 ， 形成了独特的烹饪手法 。
不仅如此 ， 云南人还用竹筒、竹叶、芭蕉叶等大自然原生的烹饪“工具”来做菜 ， 如大家熟知的竹筒饭、芭蕉叶包蒸鸡等 ， 都是由此而来 。
所以 ， 滇菜总体给人的感觉是 ， 选料广 ， 风味多以烹制山珍、水鲜见长 ， 口味特点鲜嫩回甜、酸辣适中 ， 讲究本味和原汁原味 ， 烹饪技法多样 ， 是一种极具少数民族风情的菜系 。
那滇菜有哪些代表菜品？又有怎样的特点呢？
十里不同天 ， 百里不同味
云南地势复杂 ， 气候多样 ， 又加上少数民族众多 ， 所以滇菜并没有统一的味型和标准 。 于是 ， 人们按照区域 ， 将滇菜做了一个大致的划分 。
首先是以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区 。 滇中地形以山地为主 ， 地势起伏和缓 ， 饮食上口味丰富 ， 偏鲜美清淡 。
代表菜品有汽锅鸡、豆花米线、野生菌子、宜良烧鸭等 ， 其中汽锅鸡 ， 是云南的名菜之一 。 汽锅鸡的鸡汤清如水 ， 汤色金黄清亮 ， 肉嫩而不软 ， 入口鲜香 ， 曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜” 。
相传 ， 汽锅鸡是清乾隆年间临安府福德居厨师杨沥所创制 。 杨沥综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法 ， 以建水紫陶创造汽锅 ， 做出了燕窝汽锅鸡 。
以曲靖市、昭通、宣威为主的滇东北地 ， 因为邻近四川贵州 ， 口味也基本以辣为主 。 代表菜品主要有沾益辣子鸡、曲靖羊肉火锅、宣威小炒肉等 ， 代表特产有宣威火腿、韭菜花等 。
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图片来源：千宿文旅赵辉摄 ， 央广网发
其中 ， 沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一 ， 出自云南曲靖沾益县 ， 制作已有近百年历史 ， 其制作程序复杂、味道辣香爽口 。
以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区 ， 气候温和 ， 雨量充沛 ， 自然资源丰富 ， 又与老挝、缅甸等地接壤 ， 其口味以酸辣冷香为主 。
代表菜品有过桥米线、鬼鸡、菠萝饭、酸辣鸡脚、香茅草烤鱼、德宏景颇绿叶宴等 。
其中傣味鬼鸡是出自于西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗 ， 菜名虽然听起来诡异 ， 但味道却很好 。
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