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一 宋元茶业的发展和变革:我国茶业重心的由东南移

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【一 宋元茶业的发展和变革:我国茶业重心的由东南移】 宋元主要是宋代 ， 是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代 。 因此 ， 史籍中也有“茶兴于唐 ， 盛于宋”的说法 。 宋代茶业的变革和发展 ， 集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒 ， 我国茶区北限南移 ， 南国茶业获得了明显发展；第二 ， 由于各地饮茶的更加普及 ， 城镇茶馆林立 ， 茶馆文化得到了较大的发展；其三 ， 适应大众饮茶的需要 ， 这一时期的茶类生产 ， 开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗 ， 因边防和向金人贡纳需要 ， 宋由征税自由买卖 ， 改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度 。 在上述四点中 ， 茶类生产的转变 ， 即以生产团饼变为生产散茶的改革 ， 对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大 。 （一）我国茶业重心的由东南移
如前所说 ， 在三国两晋南北朝 ， 由于六朝基本上都定都建康 ， 我国茶业和茶叶文化的重心 ， 也由西东渐 ， 至唐朝中期设贡焙于顾渚 ， 我国茶叶生产和技术的重心 ， 就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了 。 但是 ， 由于从五代至北宋的这段时间内 ， 我国气候明显由暖转寒 ， 宋代的常年气温 ， 一度较唐代暖期要低２—３℃① ， 北部特别是临界地区的茶园 ， 茶树大批冻死 ， 茶树推迟萌发 ， 结果 ， 就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯 。 换句话说 ， 也就是促使宋代茶业的重心 ， 由东进一步又向南转移 。 先说贡焙 。 唐朝贡焙在顾渚 ， 每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安 ， 那么 ， 宋都汴京（今河南开封） ， 与顾渚的距离更近 ， 为什么要舍近求远 ， 弃坦途而就艰程 ， 把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素 。 因为在北宋 ， 适值我国历史上的一个寒冷期 ， 太湖冬天冰封 ， 上可行车 ， 顾渚贡焙采造的贡茶 ， 不一定能及时在清明前如数贡到 。 而这时北苑的茶叶 ， 如宋人诗句所反映：“年年春自东南来 ， 建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子 ， 林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里 ， 京师三月尝新茶”③距京城的路途远则远 ， 但清明前能保证如期献到开封 ， 自然也只好把贡焙改置建州或建安了 。 其实以建茶作贡 ， 也非始宋代 ， 如吴任臣《十国春秋》所记 ， 早在闽康宗通文二年（９３７） ， “贡建州茶膏 ， 制以异味 ， 胶以金缕 ， 名曰耐重儿 ， 凡八枚”④ ， 即开始入贡 。 之后 ， 闽为南唐所灭 ， 南唐在保大四年（９４６）春 ， 也“命建州制的乳茶 ， 号曰京挺腊茶之贡 ， ……始罢贡阳羡茶”① 。 入宋后 ， 据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７） ， 始置龙焙 ， 造龙凤茶”② 。 关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易 ， 在近见的有些论著中 ， 有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐 ， 有的据《建安志》称起始于宋初 ， 诸说不一 。 其实如上录史料所说 ， 建安北苑贡茶和贡焙的设立 ， 有联系 ， 但并不是一回事 。 应该说 ， 建安贡茶 ， 起始于五代时的闽通文年间 ， 其后南唐继之 ， 甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙 。 但是 ， 宋建政以后 ， 起初也和唐一样 ， 仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙” ， 如葛常之所说：“自建茶入贡 ， 阳羡不复研膏”③ ， 即贡焙正式由顾渚改置北苑 ， 还是在太平兴国二年的事情 。 贡焙的移易 ， 其影响和后果 ， 实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味 。 因为贡焙承担的 ， 是专门生产御茶的任务 。 如唐人诗句所云：“至精至好且不奢” ， “不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺 ， 都是最好和最讲究的 。 所以如《蔡宽夫诗话》所反映 ， 唐朝中期以前建茶还不甚有名 ， “自建茶出 ， 天下所产 ， 皆不复可数”④ ， 即北苑设置贡焙以后 ， 全国其他地方所出的茶叶 ， 就根本排不上队了 。 这里不妨以建安贡茶的发展情况为例 。 如《宣和北苑贡茶录》载 ， 在太平兴国初年 ， 北苑贡焙 ， 只造龙凤团茶一种 。 到至道初 ， 除龙凤茶外 ， 又造石乳、的乳、白乳以进 。 以上是太宗时的贡茶情况 ， 仁宗时 ， 庆历年间 ， 蔡君谟造小龙团以进 。 自小团出 ， 龙凤遂为次 。 神宗元丰年间 ， 又造密云龙 ， 其品又高于小团之上 。 哲宗绍圣时 ， 又改密云龙为瑞云祥龙 。 徽宗赵佶 ， 崇尚白茶 ， 于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等 。 自三色细芽出 ， 瑞云翔龙又居下矣① 。 总之 ， 在宋一代 ， 北苑贡茶争奇斗异 ， 代有新出；新品一出 ， 前茶即降为凡品 ， 以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多 ， 举不胜举 。 以宋高宗时的贡茶为例 ， 其时北苑所进 ， 共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲 ， 皆大小团也 。 ”②上述贡茶 ， 虽然都属紧压的团茶或饼茶 ， 但名目不一 ， 当然制法和特点也不同 。 所以 ， 由上我们不难看出 ， 宋代贡焙的南移 ， 至少在团饼制造上 ， 其技术中心 ， 也由三吴地区移易到建安北苑了 。 宋代茶叶生产技术中心的南移建安 ， 我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明 。 据笔者约略调查 ， 在我们查得的２５种宋代茶书书目中 ， 属于建安地方性的茶书 ， 就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种 ， 占宋代整个茶书的５６％ 。 很明显 ， 要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区 ， 其茶书在宋代总数中 ， 也就不可能占到如此高的比重 。 宋代建茶的名冠全国 ， 也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展 。 唐代时 ， 如陆羽《茶经·八之出》记述的那样 ， 我国最南的茶叶产地 ， 只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州 。 而且如《茶经》所示 ， “往往得之 ， 其味极佳” ， 其时这些地方出产的茶叶还不多 ， 只能偶然获得 。 但是 ， 到宋代以后 ， 如《太平寰宇记》所记 ， 我国最南的产茶州军 ， 就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）①等等 。 从上录的茶叶产地中 ， 我们不难看出 ， 《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多 ， 而且从福建和两广来说 ， 其南缘产茶州县 ， 也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势 。 最后附带再说一点 ， 《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）左右 ， 距赵匡胤建国还不到３０年 ， 所以其所记茶区南移的情况 ， 不限于宋初 ， 还当包括五代的演变发展在内 。 这一事实也再次证明 ， 建茶的入贡和茶区的向南推移 ， 除社会的人为因素外 ， 主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了 。

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