茶是中国历史上最重要的饮料作物 。 饮茶、艺茶始于中国西南 。 战国以前 ， 饮茶和茶业主要在巴蜀和汉中的部分地区 。 秦汉统一中国以后 ， 饮茶和种茶由巴蜀首先东传到荆楚广大地区 。 汉代 ， 茶的饮用和栽种传播到了湘粤赣毗邻的茶陵一带 。 至三国和两晋时 ， 饮茶不但流行于中原官宦人家 ， 在长江下游和江浙沿海一带 ， 饮茶之风也非常盛行 。 并出现了一些 “弥谷被岗”的茶园 。 唐代 ， 茶进一步发展为全国性的一种饮料 ， 其产茶的区域 ， 已遍及长江流域和河南、陕西等地 。 并出现了世界上第一部茶叶专著——陆羽《茶经》 。 《茶经》分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图等十篇 ， 讲述茶的起源、种类、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、饮茶风俗、名茶产地、以及有关茶叶的典故和用茶的药方等 。 书中对于茶树形态、茶园的择地和采摘进行了描述和总结 。 如：“其地 ， 上者生烂石 ， 中者生砾壤 ， 下者生黄土 。 ”对不同生态环境所产茶叶的质量 ， 也作了评述：“野者上 ， 园者次；阳崖阴林 ， 紫者上、绿者次 ， 笋者上、牙者次 ， 叶卷上 ， 叶舒次；阴山坡谷者 ， 不堪采掇 。 ”又明确提出：“凡采茶 ， 在二月、三月、四月之间” ， 对于“茶之笋者”要“凌露”采之；“茶之芽者” ， 要选“中枝颖拔者”采之；天气则“其日有雨”或“晴有云不采 ， 晴采之 。 ”陆羽总结的这一采摘经验 ， 直至明清的有些茶书中 ， 仍奉为经典 ， 井作为某些名茶的采摘要求在运用 。
【茶栽培史】 但《茶经》中对茶树的栽培方法的叙述却很简略 ， 只提到“法如种瓜 ， 三岁可采”一句 。 只是到了韩鄂的《四时纂要》中才有详细的记载：“种茶 ， 二月中于树下或北阴之地 ， 开坎圆三尺深一尺 ， 熟劚著粪和土 ， 每坑种六七十颗子 ， 盖土厚一寸强 ， 任生草不得耘 。 相去二尺种一方 ， 旱即以米泔浇 。 此物畏日 ， 桑下竹阴地种之皆可 ， 二年外方可耘治 ， 以小便、稀粪、蚕沙浇壅之 ， 又不可太多 ， 恐根嫩故也 。 大概宜山中带坡峻 ， 若于平地 ， 即须于两畔深开沟垄泄水 ， 水浸根必死 。 ……茶未成 ， 开四面不妨种雄麻、黍穄等 。 ”又载“熟时收取子 ， 和湿土沙拌 ， 筐笼盛之 ， 盖穰草 ， 不尔即乃冻不生 ， 至二月出种之 。 ”这是中国有关茶树栽培技术的最早记载 ， 也是清以前所有茶叶文献中关于茶栽培的最完整记述 。
北宋茶区北限的南移 ， 也促使了茶叶生产技术中心的南移 。 继唐朝顾渚（江苏宜兴和浙江长兴相界处）之后 ， 福建建瓯的北苑成为中国的茶叶生产技术中心 。 有宋一代 ， 建州和北苑成了出版茶书最多的地方 。 蔡襄《茶录》、《东溪试茶录》、《品茶要录》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》和赵佶的《大观茶论》等均以建瓯或北苑贡茶为主要描述对象 。 从茶书的数量和内容上看 ， 宋代建瓯贡茶代表了中国当时茶树栽培和茶叶制造的技术水平 。 宋代茶树栽培技术的发展 ， 突出表现在茶树品种分类和茶园管理方面 。 在宋子安的《东溪试茶录》中 ， 根据茶树的外形、叶形、叶色、芽头大小和发芽早晚等不同情况 ， 将北苑一带的茶树地方品种归纳为七类：一“白叶茶” ， 其特征是“芽叶如纸 ， 民间以为茶端”；二“柑叶茶” ， 叶厚芽肥、状类柑叶 ， 是乔木型的良种茶树；三“早茶” ， 发芽较早 ， 一般都用其作“试焙”；四“细叶茶” ， 生沙溪一带山中 ， “叶比柑叶细薄”；五“稽茶” ， 芽叶细小厚密 ， 呈青黄色 ， 发芽也迟；六“晚茶” ， 特点近似稽茶 ， 但较诸茶更晚；七“丛茶” ， 也称蘖茶 ， 是灌木型茶树 ， 一岁“发者数回” 。 这是古代对地方茶树品种最早的分类记载 。 关于茶园中耕除草 ， 《四时纂要》中只有“二年外方耘治”一句 。 据《北苑别录》所引的《建安府志》载：“茶园恶草 ， 每遇夏日最烈时 ， 用众锄治 ， 杀去草根 ， 以粪茶根 。 名曰开畲 。 若私家开畲 ， 即夏半初秋各用功一次 。 ”再如茶园冬管和茶树越冬保护方面 ， 有了“挚稻糠入茶园培壅根株”的措施 。
