6月2日 ， 中国烹饪协会发布《轻食营养配餐设计指南》团体标准（以下简称《指南》）、《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》（以下简称“两汤”团体标准）三项团体标准 。
【标准化|轻食与中式制汤行业走向标准化】轻食应遵循品种多样
食材总品种不宜少于4类6种
随着人们健康意识日益增强 ， 轻食越来越受到消费者的追捧 。 如果轻食的定义和内涵不清晰 ， 则容易造成轻食不“轻” 。 目前很多消费者的认知往往局限于轻食即等于沙拉、日料、无肉、素食等概念 ， 实际上 ， 适量摄入易消化的动物或植物蛋白 ， 少量摄入植物油或动物油 ， 仍属于轻食范畴 。
此次《指南》明确规定 ， 轻食是以单例或套餐形式提供给消费者的控制总能量的配餐食品 。 轻食的营养成分需满足人体适宜的营养需求 ， 可通过减少脂肪和钠的总含量 ， 以及合理设计蛋白质、碳水化合物含量等控制总能量 ， 通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素的含量实现营养丰富 。 经营者可按照《餐饮食品营养标识指南》、参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求 ， 明确告知消费者轻食的名称、份量、主要原料等特征性信息 ， 标示营养信息 ， 可依据营养素的理论计算值或样品实测值 ， 宜同时说明数据来源 。
中国烹饪协会会长杨柳表示 ， 轻食具有小份量、低热量、易消化的特征 ， 是按照均衡营养理念设计的 。 为保证全天的总能量摄入控制在合理范围内 ， 不同餐、次轻食的总能量需根据目标人群、食用场景和食用时间的能量需求控制在适当范围内 。 轻食应遵循品种多样、合理搭配的原则 ， 至少包括蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性食品类、大豆及坚果类、奶及奶制品类、油盐类等食材中的4类 ， 总品种不宜少于6种 。
中式高汤、浓汤不得添加
外源蛋白质及非香辛类调味料
不同餐馆由于原料和制汤的方法不同 ， 造成汤品口味千差万别 ， 因此 ， 近年来 ， 随着我国餐饮业特别是快餐行业的发展 ， 对标准化制汤需求越来越大 。
采访人员注意到 ， 在“两汤”团体标准的技术要求中 ， 对各种原辅料分别明确了应符合的食品标准 ， 不得额外添加其他外源蛋白质和香辛料以外的其他调味料 。 参照《食品安全国家标准复合调味料》的同时 ， 结合中式高汤、浓汤的实际情况 ， 具体规定了色泽、气味、滋味、性状、杂质5项感官要求 ， 并规定了感官要求的检验方法 。
中国烹饪协会会长杨柳表示 ， 目前 ， 我国工业化标准化生产中餐烹饪用汤尚无国家产品质量标准 ， 也缺少生产中式高汤和浓汤的行业标准 。 此次发布的“两汤”团体标准对生产、检验和销售等环节进行了明确规范 ， 并细化了产品分类 ， 有利于中式制汤产业健康有序发展 。 （采访人员 孙燕明）
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